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初三 | 上海:不用烤的麸
烤麸,是上海菜中的常见菜,可凉也可热,喜欢它的人,也管它叫四季烤麸。上海人过年吃菜爱讨口彩,于是也有人将其写成烤夫。说的不是拷问丈夫,而是靠夫,寓意家中男丁来年取得高成就。对四季烤麸的解释,大有不同,...
美食/2020-02-04 -
初二 | 东北:争夺肉皮冻
要过年了,豪爽的北方人,炖上一大锅猪肘子,象征富贵。水一开,猪肉多余的油脂,从肉和骨间就钻了出来,撇油的时候北方人小心翼翼,只取浮沫,生怕擓上表面的猪肉,因为那是制造下一道菜最重要的辅料。 待肉做熟做...
美食/2020-02-04 -
初一 | 四川:无中生三丝
三丝是一道老式川菜,三与川字形相似,似乎也证实了这道菜的出处。传统的拌三丝,是道渍菜,由胡萝卜、青萝卜和白萝卜这几样基本元素组成。四川盛产萝卜,当11、12月的萝卜从阴冷的地里拔出来时,带着一丝清甜之感,...
美食/2020-02-04 -
猪的下水主义
有些人是从来不碰猪内脏的。猪血猪肝不吃倒也罢了,连肥肠都不碰,嫌肥嫌腻,错失人间极致美味。 腰记的肚顶、肠头都十分扎实 摄影/常缓山 即便是广州和潮汕这样的猪杂盛行之地,一般人家吃猪杂也是去饭馆,因为伺弄...
美食/2020-02-04 -
鱼的江河湖海
我有时会想,如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上,就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么,面对这样一桌鱼,你会首先吃哪一道呢? 被称为四川河鲜王的朱建忠在做酸菜鱼 摄影/黄宇 鱼的想象力 你的记忆中有没有一条...
美食/2020-02-04 -
鱼:记忆中的味与情
每个人的记忆中都有一条属于自己的鱼,食物关联着家庭、家族和家乡,我们的胃都有着童年的印刻。 潮汕人喜吃夜宵,夜排挡是潮汕夜晚的灵魂 摄影/黄宇 好吃是组合 看蔡昊煮鱼,颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的...
美食/2020-02-04 -
深夜潮汕,燃起来
潮汕的夜是属于吃食的。一碗鱼粥、一份鱼头火锅、再来几个鱼丸,整个夜晚都鲜活了起来。 林二鱼头火锅粥是只有本地人才找得到的美味 摄影/黄宇 一碗鱼粥 如果不是再三确认,我们一定会从林二的店门口头也不扭地走过...
美食/2020-02-04 -
鱼胶里的魅惑
在潮汕,不仅是普通老百姓,就连潮菜大师,都为它痴狂。 方树光喜欢收藏鱼胶,家里像是开了个小型鱼胶展览馆 摄影/黄宇 潮州一把刀 到了潮州,方树光是一定要见的人。他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人,出...
美食/2020-02-04