“腰记”的肚顶、肠头都十分扎实

 

摄影/常缓山

即便是广州和潮汕这样的猪杂盛行之地，一般人家吃猪杂也是去饭馆，因为伺弄起来不方便，一旦处理得不够干净，残留的骚味就能毁掉所有口感。广东一带吃猪杂，从前与物质匮乏有关，普通百姓可以靠海吃海没错，可也免不了对动物蛋白有渴求。而且光是吃鱼也容易饿，劳动人民需要顶时间的食物，价廉的猪杂即是首选。

浙江人也吃猪杂，但吃法就没那么丰富了。杭州大受欢迎的肥肠店有好几家，专吃猪杂的店就很少听说。听说美食界有一帮人经常组队搞“肥肠委员会”专项行动，天南地北专门敞开肚皮吃肥肠。全国各地都有极美味的肥肠烹饪法，其中一个打卡地就是响马的花房餐厅。

响马擅长一道“油淋大肠”，但是做起来太费事，一般客人吃不着。他得将炉子与大油锅支到包厢里，卤好的大肠拎到油锅上方，300摄氏度热油从头淋到脚，淋上五六个来回方好，立刻切片立刻上桌立刻送到嘴里，才是大道理。肠外与肠内都经过了热油浇灌，外面焦脆了，里面则又嫩又肥，吃起来十分满足。那天一大桌客人里有几个不吃肉的、不吃下水的，这也不吃那也不吃，切出三盘叫我吃了一整盘，占了个大便宜。

杭帮菜里有一道杭三鲜，主要食材就是鸡、鱼和猪三样，其中猪的部分就交给猪肚了。我小时候在家偶尔能吃到蒜苗炒猪肚丝，道理可能也差不多，只不过鱼圆太考校手艺就省下了，猪肚清清脆脆的，口感跟其他肉类很不同，有时请客吃饭，会有一份猪肚丝冷盘，配一碟蘸料，很开胃。有些餐厅索性做“一锅鲜”，除了鸡鱼猪肚，还要加入河虾、鹌鹑蛋等好些东西，琳琅满目一大锅，我就不太喜欢。

处理猪下水，还数广东人在行，他们对待食材更用心。都是内脏，也有高低贵贱之分。比如吃猪杂粥，大都统一按分量算价，冷不丁听到一句“要心还是要腰”时千万别害怕，他的意思只是，猪心和猪腰只能二选一，两样都要你就得点超过4斤。

去晚了差点吃不到的猪肚顶

晚上6点出头，我们从城里打上车，去往广州郊区番禺东北部的化龙镇，听闻那里有一家“腰记饭店”，以美味的乡野美食出名。车程30公里，我们打车花去120元。

门口招牌红底金字，一进门，却像是闯进了谁家中，两辆电瓶车，左手边显然是间卧室，一个中年人穿着居家裤衩，正坐在一台小电视前。进深处黑乎乎地走出来一个年轻人，白衣白褂，应该是厨师。“晚了，”他说，“东西都卖光了，明天再来吧。”说完又闪身消失了。

卧室里看电视的大叔闻声转头瞟了我们一眼，立刻就不再感兴趣。我跟老常面面相觑，望着通往二楼的阔大台阶说：“那还是上去看看？”

二楼店堂终于是一家饭馆模样了，入口处一个高高的前台，正在算账的阿婶慈眉善目，抬头看我们一眼：“来吃饭啊？来晚了。”又低头去按她的计算器。我看看店堂里，还有两三桌在吃，尽头处是三个小伙子，另一桌是一家三代五口，有些餐盘还满满当当像是刚端上桌，于是不死心地说：“我们跑了很远的路来的。”

“多远？”

“从广州。”

只有这样利落的大婶，才能对付得了这么多食客

 

阿婶不置可否，又低头了。那个前台就是常见的那种前台，壁很高，人坐在里面一低头，外头就看不见了。我从前听人说，一般餐厅说东西卖光了，其实只是厨师们到点要下班了，不乐意再给你做。想到此处我不知哪里来了一股豪气，“啪”地拍了一张纸在桌上。“不骗你，打车就花了120。”拍下去的是那张打车票。阿婶还真拿起来看了一眼，然后表情突然缓和了，跟旁边的服务员说了几句粤语，又跟我们说：“坐吧，赶紧点单，厨师要下班了。”

我和老常如蒙大赦，挑尽头处的桌子坐下，看了眼时间，才7点半。

不过不容松半口气，阿婶菜单递过来，举着纸笔就在旁边候着。

“面豉蒸猪肉要一个。”

“没有了，厨师下班不做了。”

“面豉姜花肉？”

“一样的，厨师下班不做了。”

“有什么您给上什么，行吗？”

阿婶倒会配菜，最后给我们上了一份肚顶，也就是猪肚，一份肠头，两样都是卤味，另配一个柚皮火楠，一个绿油油的芥兰。柚皮本来是废弃之物，将其回收，又不辞辛劳地反复烹煮以去涩，使它们能够入菜，这算是乡野美食的一个显著特点，“腰记”有不少这类食材。

也算我们运气不赖。今天原本有客人预订了两桌，临了只来了一桌，问还有一桌给不给退。“也是老客了，还能不给退吗？这卤水就给剩下了，要不然你们来得这样晚，我连坐都不让你们坐。”一边写单子，阿婶一边絮叨，“今天的猪肚和大肠，都特别好，也算没白来，等着吃吧。”

腰记饭店吃的是正餐，肚顶和肠头个个切得膀大腰圆。肚顶了不得，往细了讲就是猪胃的上半部分，又厚又实，这嚼劲一般猪肚等闲是比不了的，价格也比普通猪肚贵，60元一斤。肠头也作同样处理，厚厚扎扎的一盘子，有皮有油有肌肉，嚼起来竟也不比肚顶省力。我“咯吱咯吱”地听自己嚼了半会儿，才想起来要是有碗米饭想必更佳，卤水如果是冷盘，则令人想喝酒。

阿婶可能过意不去，大老远跑来连碗热乎菜都没吃上，又过来跟我们聊天。她1996年就到这里工作了，那时饭店搬到这里没几年。她说他们老板是位快80岁的婆婆，80年代初她把店开在菜市场，六七张小桌子撑起过热闹的生意，几样猪杂都是市场里就近收来，贵在新鲜。90年代搬迁，就把店开到了现在这个位置，一直操持到现在。老板懂得食材的重要性，搬迁后为了仍然能快速取到新鲜货色，甚至学会了骑摩托车！

这一顿可算吃着了的饭，吃上第一口心里就想，所幸吃上了。卤大肠与猪肚的气质相当类似，都是平平实实不以花哨吸引人的东西，但浓墨重彩，吃着十分过瘾，回想起来意犹未尽。倘若有机会一定要再去，将这两味再吃一遍，当然，一定要弥补未吃到的那几样菜的遗憾。

 

到早了也差点抢不到的猪杂粥

从腰记饭店出来，时间才过9点。另有一家猪什店，离化龙镇10公里。

番禺远离市中心，整个广州的屠宰场大都安放在此处，猪杂的新鲜论小时计，理所应当地要到离屠宰场近的地方来吃。去之前，朋友给我看他们上一次去吃时拍下的照片，人头攒动在摊档前，吃客们脸上闪耀着光彩，神情各有不同，眼神却颇一致，都写着“快抢”二字。

我们到的时候才10点，只有几桌客人，零星散布在停车场里——“标记猪什”几个小字掩映下的这个地方，与其说是饭馆，还真不如说是停车场，敞开着的一大间，又立着许多柱子，与大马路几乎就要连接在一起了。大概过了一个小时，人群小有骚动，一位年轻小哥双手拎着一只塑料筐走进店里。有几个客人就跟了上去。

我也单枪匹马地去排队，排在一位年轻姑娘后面。再看那切肉大婶手下的物什，难以分辨，那肥的或许是猪肚，猪舌长条一些，猪心最好认，鼓鼓囊囊者就是，还有大大小小的肠子也不会认错，另外还有一些，表面光滑润丽的，看上去浮浮躁躁的，就不敢下结论了。

我正在自我考校的时候，轮到我前面的姑娘了，哪知她与切肉大婶展开了激烈的对话。我听不懂二位说什么，可光看气势，强弱高下立判。姑娘每抛出一句，切肉大婶都回以更高的语调，姑娘再把话接过来，气势又微小三分。不过一轮落下，又一轮起，每一轮都伴随着切肉大婶的手起刀落。不像是点菜，倒像是谈判。我看得好奇，很想知道这出戏唱的是什么——当然不敢问大婶，于是问姑娘：“请问你们在吵什么？”

姑娘尴尬一笑，“没有在吵的了，在商量怎么做”。又补一句，是在跟大婶解释自己为何如此多娇了，“带了7个人来，都是外地客，什么都想尝一尝”。大婶听罢，声音又高了八度，像是宣告示众：“外地客，先想好怎么吃咯！”

说者有意，听者更有心，我这位外地客迅速打起腹稿：“大肠，猪心，还有猪腰、猪肝这四样，要多少您看着办，我们就两个人，就做成粥，不要其他的。”默念两遍，觉得万无一失，可以迅速完成与骇人大婶的当面对峙。

年轻姑娘勇气非凡，与大婶交涉足有5分钟，但说完最后一句，明显吁出一口长气，看了我一眼，眼神里充满鼓励。我挺挺腰杆，心想我准备好了，刚要说话，听到晴空霹雳：“你牌子呢？桌上纸牌拿来再点，去拿吧。”

遂泄气。

我偃旗息鼓地回到座位，心想这后半夜的点菜，比前半夜在“腰记”又要紧张好几分。用力抓起桌上的硬纸壳做的号码牌，很想把点菜任务交给老常。老常不言语，起身走了，过了一会儿又灰溜溜折返，将号码牌丢还给我，“我去拍几张”。

我再过去，队伍又比刚才长出一大截，在队尾探头探脑张望一眼，却被大婶喊住：“你过来，他点完了到你。”然后迅速扫了一眼舞台上其他人，队伍里被锐利目光扫到者，没人敢说个“不”字。他们都乖乖地拿着号码牌，等待大婶的临幸。

我稍松一口气，把刚才的台词背诵一遍。大婶听完问道：“要心还是腰？”我放下的心又提了起来，心想，这是个什么问题？可哪敢回嘴，战战兢兢地答“要心，要心”。

猪杂粥热气腾腾地上桌了。滋味出乎意料地好，滚烫的粥在猪大骨汤中熬到稠密，新鲜猪杂当然是关键，温体猪杂一晚上送两轮，这前后便是用餐高峰。热腾和新鲜，果真就是猪杂粥的要义所在。吃去半盆，粥逐渐就冷却下来，不能再吃。却见隔壁桌“嗞啦嗞啦”的铁板猪杂上来了。我扭过脑袋去看，老常已经抓起相机过去了。而我，等我反应过来，我已经跟隔壁桌的陌生人说了这样的话，“让我尝一下”。

“搬条椅子过来一起吃咯。”

我还没有那么厚脸皮！只见我伸筷夹到了一块，浓重酱油遮盖之下，也分不清是哪个部位，送进嘴里就对了。桌上大哥问：“你这块怎么样？”

“很软哦。”我答。

“是猪腰来的，当然软咯。”这位大哥说，“搬条椅子坐下咯。”这是第二次发出邀请了，我心想，坐就坐，不怕的。老常拍完一组照片，也加入了我们。这桌客人彼此是同事，一位老板带着他的三位年轻员工。他们告诉我，今天才周四，人都不算多，周末就肯定坐满，要排长队。

其中一位年轻员工发言：“夏天，为了抢猪杂，我们老板跟一个胖子要打起来了，幸亏我拉住。”

“哪有，你喝多了，是我拉住了你！”

“这家店这么火，肯定赚很多，你去问问老板有没有女儿。”

“问了啊，问了，才上幼儿园。”

……

听他们聊着天，我们终于放松下来，环顾四周，深深地感到这是一个被大婶们支配的夜晚。

李德海开的这家“海记猪血汤”，平常也接外卖单子

 

饱饮一碗可以解酒的猪血汤

从汕头龙眼市场拍够了猪肉档口，我和老常往右一拐，走上了龙眼街。这条街穿过几个庞大的居民区，小吃铺挺不少。不过有一家特别显眼。它就在一个居民楼下，但占了这栋楼的顶头处，所以两面敞开，当街一面迎客人，只管往里走，另一面老板操持锅灶。档口摆满各式猪杂，大肠粉肠，猪肝猪肺，侧面一口半人高的大锅，小火熬着猪血汤，身后四个竹篓，盛满绿草，益母草、珍珠草等四样。整条街，就数这家小店通通透透很浪漫。

它卖猪血汤。另外还想吃什么猪杂跟老板讲，他人高马大，神情专注，肩宽背直，站在那个小小档口颇有一夫当关、万夫莫开的架势。猪杂选上几样，益母草一味，小锅各自煮起，顷刻捞出，大锅里猪血汤盛上一大勺浇入碗里，给你端到桌上。这口热汤喝下去一直暖到胃里，整个人都舒缓下来。好吃的东西无暇分辨好吃在哪里，想不到“好吃”，只感到“舒服”，口腔与胃，头脑和心灵，都有点高兴。

如果说头一天深夜在“标记猪什”的那一幕活色生香和人声鼎沸，宛若一场综艺节目，这天早上的“海记猪血汤”，就仿佛一档宁静的“见字如晤”。

这里从早上6点半一直营业到下午1点半，过了午饭时间就歇了。老板叫李德海，36岁，就出生在此处龙眼村。去年才开这家店，龙眼市场一带还另有猪血汤两家，都不如这位“80后”开的店生意好。但并不是因为他有什么家传，也没有秘方。两年多以前，李德海还是个搞弱电工程的汉子。从小顽皮不爱念书，初二被他爸爸送去潮州一家武术学校，学了两年散打又回到汕头，再读一年技校，还是不肯用功。又去山东烟台当兵。两年后退伍，重回汕头，二十几岁了，得给自己谋生路了。打过工，开过失败的工厂，零零星星打工十多年，听说他老婆的姨丈开了15年的猪血汤店要转手，李德海很动心，他一直都想自己创业弄点小活计，就主动去找了这位长辈，想办法接了过来，头半个月由长辈带着做，很快就靠自己开始营业。

猪血汤的做法没有秘方可言，李德海用的是老老实实的功夫，高汤比别人家多放两根骨头多几块鸡架，汤底就浓一些，琢磨着如何更上一层楼，干脆煮猪血也用高汤。早上5点从屠宰场带回来鲜红扎实的猪血，切成方方正正的小块，用中火煮，更入味也更紧致。现在小年轻来吃猪血汤，不比上一代人过得紧紧巴巴，于是该讲究的用料也上几样，大肠、粉肠、猪肺、猪肝、瘦肉之外，又添了海鲜几味。

不过他应该想象不到，我对他做的猪血汤格外喜欢，是因为看到端来的汤中就着一大捆绿油油的草，外加隔壁桌的两位小朋友，一个是颜色可人，一个是气氛可人。不过后来我才知道，这不紧不慢的温馨气氛，或许是因为我们进店的10点来钟，正好是“闲人时间”。

李德海6点半开门迎客，一开门就挺热闹。第一批拐进店里吃汤的人，要么是通宵熬夜的男人，喝了整晚酒刚散场，情绪高着，嗓门大着，迈进店来饮碗热汤，当真解酒吗？也不尽然，只求暖暖脾胃镇定镇定，回家不用求婆娘开火，直接盖起大被补个大觉。要么是夜场刚下班的男人女人，独来独往，吃完即刻就走。再往后半个钟点，锻炼结束的老人和在附近工作的上班族该来了，一直持续到9点多。“到了10点，基本就是些不工作的闲人了。”

李德海嘴上不说，但“闲人”一词道出了他对第一批客人的额外关注。清晨6点半，他乐意服务这个时间出现的客人，看他们紧锁的眉头在这碗汤面前舒展开来。

“橄榄展猪肚汤”到了夜晚生意红火

 

凌晨2点满放胡椒的猪肚汤

一个是做到下午1点半就关门的猪血汤，一个则是凌晨2点还开着门的猪肚汤，这两碗好汤都是汕头猪杂店给我留下的深刻印象。

吃夜糜最好是半夜12点，人多热闹，我们走到“橄榄展猪肚汤”就凌晨1点多了，高峰已经过去，隔壁还有两家类似排档，不过已经熄了灯，这个路灯昏暗的街角，只有它还亮着，守着不多的客人。店里四个工作人员和一个洗碗阿婶，都闲手坐着，夜糜高峰果然已经过去。

它在档口煮着两锅汤，两锅之间又额外立着一只桶，餐厅里常见的那种不锈钢开水桶。特设两把水龙头，分别对准两锅汤，倒是挺聪明，锅里汤用得浅了拧开龙头随时补上，这桶里想必是原汤。“橄榄展”这怪异名头却不好猜了。我同老常深夜入得店来，找了个角落坐下，累了一天，也同各色老板厨师聊了一天，走了2万多步，此刻并不想跟任何人起话头问缘由，只想默默喝一碗汤。

猪肚汤一人一碗端上来，猪肚个头小巧，倒显得前几天“腰记”的肚顶硕大无朋，小也有小的好，轻巧地搅在汤中，嚼劲足够又不费牙口。

我们吃到一半，进来两位食客，利落地点了单。看他们吃，呼哧呼哧，热火朝天，似乎在吃的东西干脆跟我们完全不一样。穿着西装的年轻小伙子点了一碗面，猪肚汤只是个搭配。同他一起来的年长男人，点的倒也是猪肚汤，只是他对自己极好，猪杂堆得高高的，看他喝起汤来也有一副穷凶极恶的样子。这下我按捺不住了，问点菜的大婶，我这碗跟他那碗是不是有不同？

大婶说，一样，但也不完全一样。“自作主张，给你们盛了淡汤——看你们外地来的，怕你们喝不惯胡椒。”我捧起自己的小碗，说：“那给我一小碗尝尝。”大婶二话不说就打了一勺。

一口下去，像是蹿了一股火，从喉咙蹿到了胃里，迅速蔓延到了脚底，倘若武侠小说中所说的真气内功真有其事，那掌心相对，传输内功那一刻，应当就是一口猪肚胡椒浓汤咽下去时的感觉了。日常生活里，谁会在胡椒这个层面给你下这么重的手啊？也只有夜糜铺子里的大师傅了。仔细去看，角落里就挤堆着两袋胡椒粉。下了夜班的工人来这里吃一碗，舒舒坦坦回去睡个好觉。

喝掉一整碗，舒泰无比，为我们在汕头的一天画上了一个温暖的句号。

（感谢广州“夹脚拖鞋与鱼子酱”餐厅主理人陈小山的推荐）