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初十 | 苏州:简约不简单的马兰头
周作人在《故乡的野菜》里提到的一首儿歌,荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。这是常见于浙江餐桌上的野菜。 马兰头就是马兰,浙江上仙居县的人把它称作马头兰。马兰出自《本草纲目拾遗》,书中写道:马兰,生泽旁。如泽兰...
美食/2020-02-17 -
十一 | 香甜糯米藕
不知道从什么时候开始,北方餐馆的菜单里,多了这么一道香甜软糯的凉菜。 在很多杭州人眼中,桂花糯米藕既是一道随意的小吃,也是一道正餐可点的菜,它会于大街在小巷的零食铺子里,也存在于饭店酒楼的菜单之中。糯...
美食/2020-02-17 -
十二 | 古老的焖酥鱼
焖酥鱼,也叫酥骨鱼,它是爱吃鱼又懒得吐鱼刺的家伙们的福音,但是这道菜究竟来自河北还是苏州,总会引起争执。在我看来,其实这道菜在江南地区成为文化中心之前就出现了,只不过它的调味要粗糙一些。 先说说做法。...
美食/2020-02-17 -
十三 | 厦门:土笋不是笋
土笋冻听起来挺好吃的,但是看起来有点吓人。吓人的状态不是它摆在盘中的样子,而是这土笋生前的样子。 土笋的本名是可口革囊星虫,这并非一种外星生物,而是环节动物门的成员,与沙蚕、蚯蚓是同门师兄弟,只是其分...
美食/2020-02-17 -
十四 | 广东:三闻盐焗鸡
见有菜端上桌,要低头闻一闻,这是很多人都会忽视的一个动作。一是香气会触发唾液腺生津,有开启味蕾之意图;二是在入口前,考量一个菜是否合格,除了观瞧色、形之外,就是闻香了;第三是对厨师的尊重,自不必多言。...
美食/2020-02-17 -
元宵节 | 汤圆的胜利
我时常觉得,珍珠奶茶就是由汤圆演变而来的。一个用的是勺,一个用的是粗吸管,粗吸管让汤圆变成了一种日常。自此,糯米的小球,常伴舌尖。汤圆的盛行,是华人的胜利。美食界的甜点大多以奶、糖自居,而汤圆,这种以...
美食/2020-02-17 -
“厨师是要出去阅读餐厅的”
说到菜肴创新,其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年,目前来看,法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处,得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年,粤菜这一大菜系...
美食/2020-02-04 -
可零可整:猪的两种吃法
拆解开来涮是气氛,整猪架起来烤则是仪式。 郑子超和他从顺德搬运过来的松记,店里来过很多明星,但没放一张合影 摄影/常缓山 吃得可拆可解 到广州的第一晚,去吃松记,由我的朋友波哥带路。他是土生土长的广州人,...
美食/2020-02-04