三丝是一道老式川菜，“三”与“川”字形相似，似乎也证实了这道菜的出处。传统的拌三丝，是道渍菜，由胡萝卜、青萝卜和白萝卜这几样基本元素组成。四川盛产萝卜，当11、12月的萝卜从阴冷的地里拔出来时，带着一丝清甜之感，三种萝卜也随即散发出不同的香气。川菜的做法无须开火，三种萝卜分别切丝，放入盐水中浸泡入味即可，撒上蒜末，拌上干辣椒和香油、白醋就能装盘出菜。

或许是因为这菜的简单，在浙菜、鲁菜、苏菜、赣菜中均有出现。三丝，顾名思义是由三种颜色鲜艳的菜系搭配来做，只要搭配得好，均可入料，色泽鲜艳，也是考量食材的条件之一。但无论怎样的组合，这道没有太多修饰的菜，从一定程度上解决了众口难调的问题。

由三丝的成分，可以辨别出菜的出处。如若豆腐丝占主要成分，即可推算出它出自江南一带的厨师，要是豆腐丝还有鸡汤味，即可算证据确凿；如果三丝中有大量的黄瓜或是几根肉丝，即可分辨出这是一道来自华北平原的传统冷盘，假如佐以芥末油或香油相伴，也可被视为证明；如若土豆丝是这菜的主题，大致可以想象到厨师应该来自更北的地区，因为东北盛产土豆，而两广地区的人是不太喜好淀粉块茎这类蔬菜的。

当然，这些只是一种推理，因为今天的口味早已不像过去那样禁锢。当便宜的土豆开始南下，入侵至江浙沪甚至更南方的餐桌；美味的高汤豆干也开始北上，坐拥大酒楼内懂得滋味的北方客人。

温度决定了一个菜的属性。如果这道菜的温度超过了50摄氏度，那它就是典型的热菜，即便是油炒过的三丝，如果温度降低到10摄氏度之内，则成为了凉菜。中间的温度无非是这菜回温或是降温的过程，不在讨论范围之内。讨论温度绝不是一个无中生有的问题，因为温度决定了这菜的口感。见有上海的师傅将炒菜放凉，当作凉菜，想必是为了更加入味，而不在乎它的口感。冷炙的炒三丝，是否好吃，应是由放了什么丝来决定的。

好吃的拌三丝，考验厨师的刀工，三毫米的均匀粗细，是入口的最佳直径，这是一切菜丝的标准尺寸，像是当年厨神彭祖用尺测量过一般。全素为宜，是三丝的固执，凡是能切成丝的，都可入菜。这么多年，我吃过最不寻常的三丝，是在河北保定的一个餐饮大棚里。盘子里拌入了茄子条，以土豆和青椒丝辅佐，上面浇上了北方人钟情的芝麻酱，老板名曰拌地三鲜，每一口茄子都充满了色拉油的味道。

我见过最邪性的三丝，是在淮安。香菜梗、姜丝和白萝卜丝的混合物，着实能把人噎到，这是一家售卖灌汤包的小铺，香菜的叶子都被撸到辣汤里去了。倘若这三丝里拌上猪肉丝，大可不必为之惊叹，因为在东北，小三丝，常被当成拉皮的配菜。如果不就米饭咽下，东北三丝颇有些糟面条、烂肉面的口感。

值得一说的是，芥末油是这道菜的升级必需装备。滴上几滴芥末油，凉拌三丝立刻焕然一新，呈现出截然不同风味，那感受，可以形容为“一下子到了盛夏”。只是这油如今并不常见，想瞬间回到夏天，也不再是件容易的事儿了。

90年代，三丝大行其道，北京的各大食堂里最常出现的都是以三开头的菜，三丝儿、三丁儿、三样儿，叫起来清脆，吃起来也爽口。那是各种厨房工具尚未登场的岁月，丝儿和丁儿考验的是厨师的耐力，一上午的备餐时间，都用来切丁，剁丝。

现如今，三丝仍旧是凉菜菜谱上的必登作品。美国福禄寿餐厅的创始人江孙芸，被美国人视为改变美国餐饮界的重要人物之一，2013年詹姆斯·比尔德基金会向江孙芸颁发终身成就奖，这是相当于奥斯卡的烹饪界荣誉。这位来自大户人家的女士，用自己的勤劳和孜孜不倦的讲述，永远地改变了美国中餐馆的构成。她在旧金山下定决心，不做烂大街的“杂碎”“炒面”“甜酸肉”“芙蓉蛋”，她想要美国人吃到最正宗最家常的北方菜、川菜和上海菜。

几年前，这位90多岁高龄的女厨神出了一本书《第七个女儿》，讲述了一家人在老北平的岁月，也讲述了长年的战争给一家人带来的离别伤逝。在这本菜谱里，她专门介绍了这道简单、美味的三拼。她说，这道菜让她时常回想起老北平的院子、重庆的凤凰门……一家九个孩子度过了人生中最为天真、浪漫的岁月。