Vanilla Cafe的露台，能看到宽阔的海面

咖啡馆背靠供应链资源，消费者层面感受到的是能在咖啡馆里喝到品种丰富的咖啡。刘蔚说：“做咖啡馆比供应链要自如，从前我做熟豆生意，明明觉得很多生豆挺不错的，可是咖啡馆不愿意采购给客人喝。我自己开了咖啡馆，就能卖一些很有意思的、少见的豆子。青岛因为做咖啡供应链上游生意的人多，生豆资源丰富。中国市场上能够见到的咖啡豆，不用出青岛都能买到。青岛还有跟日本、韩国和台湾地区贸易往来的便利，能拿到一些罕见豆。青岛咖啡圈也参与竞标。”

Vanilla Cafe的两家店虽然都有无敌海景，也体现了这种地域特色，所以，它不仅吸引拍照的时髦男女，爱大海的闲适客人，也是咖啡爱好者和同行逛店之处。它有一本可以看作《咖啡豆知识入门》的菜单，开篇一张卡片上是世界精品咖啡协会评判咖啡优劣的指标，酸感、风味、醇厚度、余韵、甜感、平衡度、干净度等，每个说明都写得详详细细。读完这一篇，里面有按照日晒、水洗、蜜处理、产区特定批次分门别类的豆单，每个类目下面都列有多种不同产区的熟豆。这些只是常规选项，还有额外添加的豆单卡片，上面有Vanilla Cafe参与COE竞拍的豆子，其他少见的优质生豆。董萌说：“我买生豆有时候会问一下，青岛地区卖了多少，选一些很好、青岛卖得又少的种类。”

这样的菜单也跟青岛的市场环境有关。北京、上海的咖啡馆豆单上通常只有4到6支豆子，按月或季度更换来体现丰富性，基本上是常见的豆子。一线城市节奏快，咖啡偏向于日常饮用，客人们没有耐心看这么多字。咖啡馆的盈利模式也是效率指向，有些咖啡馆甚至有意让人坐着不那么舒服，想尽办法追求翻台率。青岛的节奏可不一样，客人们坐在大海边享受着海阔天空，有的是时间了解咖啡豆的故事，菜单上还有小字提醒，如果文字还满足不了对咖啡知识的渴求，欢迎到吧台跟咖啡师继续交流。客人一坐可能就是半日，盈利模式是单桌消费指向，这么多咖啡豆的选择，也足够喝完一杯又一杯。董萌说：“一线城市很多咖啡馆菜单上的咖啡全点一遍价格不超过500块钱，我的豆单全点一遍超过1000块钱。”

也因为这样的市场环境，青岛咖啡馆十分重视体验。背山靠海，城市里有郁郁葱葱的公园是自然环境的体验；宽敞明亮的厅堂，精心装修设计是空间上的体验。青岛咖啡馆的经营者对体验的理解不止于此。KONA咖啡馆虽然跟中国精品咖啡的发展有密切的关系，可它最初生意好并不是向客人强调自己做咖啡的专业性。安艺琳说：“提到咖啡馆的体验，很多人会想到星巴克。星巴克是以空间为本的咖啡馆，我开咖啡馆的初衷是想开一间以人为本的咖啡馆，就是大家在这里感觉很舒服。”

舒服不是依靠装修，而是依靠如沐春风的氛围。安艺琳在开咖啡馆之前，曾经做过十几年酒店大堂的服务工作，她把这些经验都用在了咖啡馆的经营里。“我当时每天都在店里，跟每个客人都打声招呼，观察他们的需求。客人如果不主动问，我不会去讲咖啡知识。咖啡要专业是我要走的道路，客人来消费的是咖啡馆，他只要喝到一杯好喝的咖啡就可以了。”安艺琳说。KONA咖啡馆已经开了15年，装修不是现在流行的北欧风、日式或者工业风，安艺琳没有重新装修的打算，但是，几年前换了家具。她像一个女主人带领客人参观家里客厅一样，介绍着每一组沙发的材质、优点，请你坐在上面体验舒适程度，都是不便宜的家具，配置甚至超过普通人家的客厅。安艺琳说：“装修上我不赶时髦，但是所有跟人有直接接触的地方，无论是沙发、桌椅，客人用电脑需要的台灯，还是咖啡，都要选好的。”

领地咖啡能积累那么多跟着店铺搬家而来的客人，也是因为深刻理解咖啡馆的体验。它开业的年代里，青岛大部分咖啡馆还兼具酒吧的功能，领地咖啡是青岛第一家禁烟的咖啡馆。杨林说：“人们对于坐在一个环境优美、非常敞亮的店面里，喝着一杯好咖啡是有需求的。这样的店从前没存在过，领地咖啡开业之后，导致很多人愿意来。”他们端给顾客的虽然是一杯咖啡，可内涵丰富。杨林说：“客人如果消费的只是一杯咖啡，那是外卖。既然来到咖啡馆里，他消费的是咖啡、自然环境、人文环境、服务等等。我们的咖啡定价也是基于这些综合因素，自然要提供等价的服务。”领地咖啡对开店的外部环境要求很高，是为了给客人自然环境的体验，重视细节是给客人人文环境的体验。杨林说：“小青岛时期，进店的路上会放一些花盆。我们每天都要调整花盆的位置，为了让花开得最茂盛的一面冲着客人的方向。”

领地咖啡重视店内的细节，物品一丝不乱，客人也要遵守秩序

领地咖啡非常重视对客人的服务。它像一个咖啡馆版的“深夜食堂”，负责点单和外场服务的朱连坐在门口，路过的每个客人都来跟他打招呼。朱连记得住这些客人的近况，最近做过手术的，他祝贺人家气色好，家里有两个孩子的，妈妈带着哥哥来，他问一句，弟弟怎么没来，还提醒一下今天店里有哥哥喜欢的甜点。很多咖啡馆认为咖啡师是一家店的核心，其实外场才是店里的招牌，这个岗位不仅仅是销售，还是顾客与咖啡馆之间的桥梁，能从顾客的话语中破译真正的需求，并且维护咖啡馆的氛围。

朱连在领地咖啡外场这个岗位做了十年，面对客人有丰富的经验。怎样让客人体验到细致入微的服务，朱连说：“我要去观察和体会，顾客进到咖啡馆里，是需要我们提供一个什么功能。比如，进来两个女生和一个男生，我脑子里要迅速运转他们是什么关系，到这里来干什么。那么，这种组合肯定是同学聚会，我要安排一个适合聚会的位子。如果进来的顾客背着双肩包，他肯定是来办公的，就要给他找个安静的、带电源的座位。”

朱连还擅于处理咖啡馆里的极端情况。他说：“如果妈妈带着孩子在咖啡馆里泡方便面，这个味道影响其他人，我不会禁止她吃，而是送她一份员工餐。泡方便面的背后诉求，是孩子饿了。如果早上一开门有网红带着衣服进来拍照，我会事先跟她说好结束的时间。那时候店里的客人开始上来了，不能影响其他人的体验。”这些琐碎的工作看起来跟咖啡馆关系不大，确是顾客们获得体验的基础。领地咖啡团队沉淀下来的对一家好的咖啡馆的理解就是：“咖啡馆有情调，一个从精神层面给予别人实用的东西，就是一杯咖啡；最后又从喝一杯咖啡抽象到一个精神层面的东西，就是舒适度。”