23 LAB咖啡馆的日常（金燕 摄）

 

皮箱的理想空间

月轮山南坡的六和塔镇伏着钱塘江，在它的对岸现在是杭州的辖区，阿堂的皮箱咖啡就在滨江区临江的一栋写字楼的23楼。

到访那天，恰好是微雨过后，滨江更能感受到夏季少有的凉爽。电梯到了23楼，整个楼道都静得不像有一间咖啡馆的样子。寻着门牌右转，稍微走几步，便见一间挂着素净门帘儿的屋子，散发着淡淡的咖啡香。虽然没有任何标识，但却知道就是这间了。

阿堂站在吧台中，比我想象中要小很多，不像可以撑起一家店的样子。从吧台可以直接眺望落地窗外的钱塘江，虽然不如白天清晰，但毫无光线折射的水面，反而显得深厚清凉，像杉本博司的海。

坐在吧台，手边就是店里手写的出品单，我点了一杯只有28元的厄瓜多尔，阿堂就边做咖啡边缓慢地回答着我的问题。这支出品并不贵，在杭州的咖啡消费中甚至可以说是平价，反而给人很多惊喜。在店里的手写咖啡出品单上，这支水洗的厄瓜多尔的风味描述是：玫瑰酱、黄糖、乌梅。他坦言前几年没有关注到这个产区，5月初杯测了十几支厄瓜多尔产区的样豆后，感慨这是一个宝藏产区。风味整体呈现干净、明亮，甜感和酸质都表现均衡。最后选了一支卡杜拉，这是一种上世纪50年代在巴西被发现的豆，一个波旁种咖啡的单基因变种，他买些回来自己烘焙。烘焙表现状态好的时候，就是今晚喝到的样子。

花房中的咖啡吧台（稳 摄）

 

杯测是精品咖啡采用科学方法测定咖啡品质的方式，以便发现咖啡中存在的瑕疵，客观地给咖啡品质打分。精品咖啡的概念虽然在快速流行，但是符合其体系理念的品质还是相对较少。阿堂是杭州精品咖啡营业者中，少数接受过严格专业训练的咖啡师。

出生在海南的阿堂，从小对咖啡文化并不陌生，那种浓郁的南洋咖啡的口感是他的童年记忆。2014年上了咖啡师课程的他，并没有产生对这个行业强烈的好奇心。直到2015年他入职了上海月球咖啡，两年半的经历改变了他对咖啡风味的认知。月球咖啡的主理人晓枫是美国精品咖啡协会（SCAA）在国内头几批认证的Q-Grader，考试是在韩国进行的。在平时的工作中，杯测师对于咖啡风味的敏感和价值判断，间接影响了阿堂的接人待物。

除了技术，他吸收更多的是如何用好服务，在保持出品的前提下，让客人了解一杯咖啡背后的风味和乐趣。这在精品咖啡发展的初期，是比较宝贵的咖啡师品质。一杯好的精品咖啡，提供的不仅仅是味道和专业，更多的是味道背后能带给人好奇、安慰、快乐的东西。为此，日本精品咖啡的先行者田口护先生还专门出版了一本谈如何待客的书籍。

接着我们又喝了一支瑰夏村的金标咖啡，也是所有店内出品咖啡中价格最高的。清新优雅的花香，让人在饮用之前就已经感受到了愉悦，喝下去，瑰夏特有的芸香植物的花香以及小青橘的水果口感就已经让人安静下来，沉浸在自我的感官世界中。味道常是由咖啡师交付，却只能由客人自己来完成后半程的特殊感官体验，既孤独又美丽。

蒙塔的精致咖啡世界（老闫 摄）

 

我安静品尝，阿堂就低头做自己的事儿，给每一个挂耳咖啡袋印上皮箱咖啡的Logo——一位将头塞入皮箱中奔跑的人。问及为什么叫皮箱咖啡，他说，《神奇动物在哪里》中的皮箱是一个理想空间，给了他很多启发。另外，除去热爱的咖啡，他基本是一个很内向的男生，走在人群中希望自己是透明的。

阿堂选择了距离上海很近的杭州开店，起初这个不显眼的店并没有引起同行的重视。我见到阿堂时，描述咖啡风味的他仍旧是认真而充满热情的。对于久浸行业中的人来说，保持这份求知的天真，多少有些难。

皮箱咖啡开业不到四个月，已经拿下了“大众点评”杭州咖啡榜单中环境第一、口味第一、热门第一。这家自己烘焙、出品咖啡和搭配制作甜点的小店，在行业内逐渐有了口碑和名气。阿堂这位天涯海角来的小个子，在咖啡武林中占有了自己的一席之地。他像搅动杭州咖啡圈的鲶鱼，扣着皮箱沉默前行。

孤独旋转的蒙塔

西湖区星艺街12号的二楼，就是蒙塔咖啡馆的所在。隐藏在僻静住宅区周边，店的定位似乎是模糊的。在见到主人之前，她微信发来了自己的描述：“店龄6岁，杭州生意最差的咖啡馆，没有之一，老板打两份工把店撑下去。学习咖啡，走遍秘鲁、玻利维亚、墨西哥、哥斯达黎加等产地，却不是合格的咖啡经营者，没有办法就是喜欢。自家烘焙，2017年哥伦比亚咖啡庄园游学两月余，2018年Best of Panama嘉宾评审，2019年COE洪都拉斯卓越杯咖啡大赛国际评审。”

130余字简短的自我描述，就是蒙塔在这个街区的全部时光。

蒙塔丰富多样的吧台（老闫 摄）

 

虽然店铺在二楼，从通往楼上的一楼长廊开始，就已经进入主人精心布置的咖啡世界，又像是与外部空间的接界，华丽而梦幻。店内的光线与用色，很像美国画家爱德华·霍普的画作。

二楼空间开阔，比起现在局促的精品咖啡馆，这更像是一个社区联合办公的老派空间，既不对杭州的游人开放，也间接阻止了因为好奇喜欢咖啡的人群。店主人七七优雅地走过来，像是一位大学教师。无疑这也是一间有服务意识的咖啡店，客人置身其中会很容易放松。

吧台中除了咖啡，更吸引人的是各色酒品。听说我带了茶，七七将我们引到店中一角，她平时专用来喝茶的空间。潮州的一件三盅式置于案头。我拿出陈年许久的正山小种超特级，就是比特级筛选级别还高的一个品种。煮水泡茶，聊着蒙塔咖啡这些年经历的事儿。

在自己开咖啡馆以前，七七因为从事外贸工作，经常去欧洲出差。巴黎的咖啡馆，维也纳中央咖啡馆，都给她留下了美好的印象。2012年在阿根廷街头的老咖啡馆里，一杯意式苏打水给她的印象也很深。那些有历史沉淀，历经时间洗礼，能带给她稳定感的咖啡馆，种下了蒙塔的种子。

作为杭州本土人，工作后的独立世界，让她开始探索极限户外运动，重装短途，冬季小五台山的穿越……她几乎走遍了全世界最有名的徒步路线。2014年，蒙塔咖啡馆和她的女儿一起诞生了。

潘玮和他的“蜜桃”店（老闫 摄）

 

七七在全世界到处喝咖啡，久了就会有经验。ACE组织有专业的COE CAMP杯测打分考试，过关了就可以去产地国做观察员，做一年观察员就是正式的主评审。她因此逐渐参与到打分流程。2019年洪都拉斯主办国际咖啡大赛，只有两位中国评委，她便在其中。这样的评审经历，让她获益良多，如果不是疫情的原因，每年的这个时间她基本都在国外。

提起杭州咖啡馆的现状，作为亲历者，七七经历了从大多数杭州人只爱喝绿茶，到中年消费群体追逐价格和时尚的时期；也经历了年轻群体受潮流影响，对一杯好咖啡的理解相对局限的初期。蒙塔依旧以专业却安静的姿态，在这个社区一角默默服务着周边喜欢它的人群。

在蒙塔店里只喝了两支咖啡，其中一支是2020年Taste of Harvest（TOH）非洲总冠军，来自耶加雪菲的Konga，埃塞俄比亚日晒冠军，非洲日晒组双料冠军。一般来说，日晒足的豆子，干香都是迷人的，在萃取后却很难善终。但是这支豆子经过厌氧日晒处理，让整体风味保持了从一而终的持久平衡，醇厚度的表现在各个阶段也很稳定。七七给它打了9分半，风味在干香阶段，是佛手柑与玫瑰，萃取后有酒心巧克力、热情果、葡萄干的风味。在瑰夏风味一旦出现，就能够得到评委关注的当下，这些近似瑰夏风味的耶加雪菲庄园豆，拿下双料冠军并非意外。

一支豆子喝下来，背后的内容可以让人想很久，但却没有凌驾于生活之上，这些只有阅历和时间才能平衡。说起最近的工作，七七还在杭州一家茶空间帮助打理店内的咖啡出品。

皮箱咖啡主理人阿堂（老闫 摄）

 

沙县，喝一杯就走

写的不是沙县小吃，是咖啡，沙县咖啡。

沙县咖啡在别人推荐之前，真的首先会让人对名字疑惑，怀疑是福建人开的咖啡馆，但老板却是纯正的浙江人。

它所在的位置，并不方便停车，这个位置同时也在选择人群，那些周围写字楼的社畜，徒步来喝杯咖啡续命。他们不需要你陪聊，提供周到体贴的服务，只需要一杯能治愈一整天无法言说疲累的咖啡；又或者骑着机车，停下喝杯咖啡就走的年轻人；抑或能够坐在店外简陋木凳上，喝咖啡看行人的孤独的人。

总之，它是有门槛的，“深夜食堂”那样的门槛。拒绝周到和光鲜，保有距离。这种距离显而易见，以至于我现在都不知道老板该怎么称呼，因为我们压根儿就只简单地打了个招呼。周围熟悉的客人叫他“县长”。

如果只看门头，会觉得自己找错了店。门头已经被雨淋得斑驳。如果不是店门口简陋木板条上坐着喝咖啡刷手机的客人，可能以为是闲铺在招租。右侧“SECTION & COFFEE”则是它的实际名称，沙县更像是这个咖啡店的笔名。

虽然刚刚开业，但店里已经坐满了人，看着店铺出品的品类：美式18元，短笛22元，澳白22元，拿铁25元，气泡美式26元……店内最贵的是冷萃咖啡，35元。而吧台一侧，摆着从早晨营业开始一个多小时内用掉的明治牛乳。950毫升的餐饮用包装，已经用掉了15瓶。这个店与咖啡有关的全部品质和出品率都显而易见了。

我是很喜欢喝明治牛奶的，尤其是搭配咖啡。它的甜可以很好地融合咖啡中某些浓重的风味，让人觉得像吃了好的黑巧克力又加了一点点不腻的天然奶。但这样的价格，配明治牛奶还是第一次遇见，我迫不及待地点了“短笛”。短笛，源自意大利文Piccolo，如果150～240毫升的卡布奇诺是长笛，那么90～120毫升的就是短笛，比起卡布奇诺，短笛的浓度更高，优质的感觉更强烈，像是在吃无糖的明治牛奶糖。

因为Espresso的比例要比卡布奇诺高，因此更容易品尝出意式浓缩的萃取风味。店主的短笛，让一早吃饱了，却又忍不住要喝一杯的人轻松打开了一天的能量。喝完咖啡，才认真地打量吧台，金属纸巾盒上立着的“请放松”三个字，好像是县长提醒自己的座右铭，反正我不认为那是给我看的。

快离开的时候，门口停了一辆本田四缸重机车，主人是文了好看花臂的少年，很爽快地进店点了一杯短笛，转身坐在自己的机车上看着街上来来往往的人群，独自喝着。咖啡同时也是机车文化的一部分，在越来越多人研究如何开发年轻市场的时候，却不知道这些看似冲撞力极强的新生代消费群体背后，也有独特且更加细分的文化。

品尝沙县咖啡的食客（老闫 摄）

 

给大众做咖啡的专业选手

在抵达杭州之前，我特地询问过一直作为精品咖啡赛事评委的阿莲，她如何看待杭州精品咖啡选手在比赛中的表现。她的个人感受是，这几年杭州赛区的选手表现比较平常，对于咖啡比赛的理解不够透彻。不过潘玮却给阿莲留下了深刻的印象，因为他是咖啡比赛的老选手了。

潘玮的店所在的位置挺好，杭州下城区武林路277号，皇后公园的4号楼一楼，二楼是他未婚妻的音乐教室。我到访的那天下着小雨，小巷中有各种看起来美味的餐食，这也是最接近人间烟火的咖啡店了。说起他的咖啡店，很多精品咖啡从业者都略显不屑。因为这个店不仅有奶咖，还有美味的简餐。我因此就更加好奇，一位近乎职业的比赛选手，赛季成绩在整个杭州算得上优秀，为什么能如此平衡世俗和专业？

进门除了看见这个彪形大汉温柔的微笑，还看得见对着店铺一进门满满一柜子的参赛选手赛季证明：2019世界咖啡师大赛中国区选拔赛杭州分赛区第一名、2017世界爱乐压大赛中国区选拔赛冠军、2019世界咖啡师大赛中国总决赛第二名……

阿玮的父母都是山东人，虽然出生在杭州，但他骨子里更像北方人。杭州第一批试图成为精品咖啡馆、传播精品咖啡理念的咖啡店，影响了阿玮这样的少年。

阿玮辞去本职工作，曾在星巴克做了半年咖啡师。2013年开始，阿玮参加了世界咖啡师大赛中国区选拔赛以杭州为主的各赛区的比赛。在比赛的前两年，阿玮是最希望拿到名次的，他希望给不理解咖啡行业的父母一个交代。连续参赛三年后，阿玮的想法发生了改变，比赛更多变成了个人的兴趣。

阿玮店里的咖啡豆品类都在吧台一个敞开的盒子中，以卡片的形式分类呈现着。每出品一杯就会附一张所饮咖啡的产地、品名、风味的手卡。这样精简的手卡，可以让消费者简单直接地理解一杯咖啡，也方便带走或者夹进笔记本。我认真看了一下十几种咖啡豆，其中有比较传统的曼特宁、出名的耶加雪菲，相对平价的云南咖啡的手卡消耗量最大。这也是杭州精品咖啡的现状，阿玮平衡得很好，就像毫不纠结、能够平静面对比赛的老选手。

店里的咖啡豆都是自己烘焙，与众不同之处在于，阿玮可以自己购入生豆再选择擅长烘焙某类咖啡豆的烘焙师来烘焙，这样就能带来多样的烘焙风格。

对于杭州咖啡的发展，阿玮有自己的看法。杭州是个网络资讯发达的城市，优势是可以得到非常多的资讯，视频教学和文章都能带来新的知识；劣势是在海量庞杂的资讯面前，如何筛选就成了一个很大的问题。

我们聊天的间歇，他给客人出品着哥斯达黎加的巴哈，这支咖啡豆在进入市场的时候饱受争议，很多喜欢传统处理法风味的人，觉得这支咖啡的表现风味不够天然。阿玮也经历了这样的排斥期，这两年才将其放入门店出品的单品中。而对于这支豆子，我秉承了一贯以来的好奇，却不太容易喜欢。

近年的咖啡比赛一直强调水的重要性。阿玮店里的出品，显然水并没有受到他赛季品质的影响，保持着杭州咖啡冲煮的平均品质。问及原因，他说：如果把水调得接近理想品质，冲煮出来的咖啡在店内会很好喝，但是客人带回家后就会面临风味体现不一致、体验感差的状况。

咖啡赛事消耗时间与金钱，对设备的要求也极高。稳定的咖啡出品，抓住市场的营销热点服务消费者，给客人更大的选择范围，这就是阿玮在做的事情。

带刺的浆果

朱华夏住在良渚的一栋房子里。门前开着半人高、紫色的矢车菊。在房子上蔓延藤蔓后面躲着的，却是一株巨大的量天尺。有时候人选择植物，也无意间暴露了潜在的自我。

1983年出生的朱华夏是沈阳人，15岁的时候被父母送出国，在英国读完了高中。大学在利物浦大学专修金融，硕士在牛津大学修习工商管理。2010年他工作的道富银行在杭州拓展业务，朱华夏定居在了杭州。

在银行的工作经历，让华夏经常在公共咖啡馆中完成办公。他觉得咖啡行业在中国属于起步型、缓慢长线发展的一个行业，波动不大，可以一辈子做下去。回国后不久便辞职，2012年年末到2016年，他开起了咖啡馆。这段时间也是杭州咖啡行业飞速发展的几年，咖啡馆如雨后春笋般冒出来，许多咖啡馆很快开业也很快关门，华夏就这样看着周围的咖啡店此消彼长。

那个时候，开咖啡馆的人对咖啡的认知度不高，仅是选择昂贵好看的机器，搭建好消费场景便可以赢得客户的青睐。但是如果缺乏对精品咖啡体系的了解和独立思考，以及活学活用的能力，即使用精品咖啡行业中最前沿的机器，仍旧无法出品与之匹配的味道。

华夏像提前掉入油锅的一滴水，以特殊的方式刺激着杭州的精品咖啡圈层。他专门开了个公众号，叫作“浆果赶人记”，当时得罪了很多人。踢馆甚至挑战的人，遍布全国。“臭名昭著”，他用这四个字形容自己那时候的状态。对于青春期在英国度过的华夏，在巨大的文化冲突下，似乎开启了第二次青春期。我注意到他挂在墙上的一幅字：“能耐天磨真铁汉，不遭人嫌是庸才。”这是左宗棠诗里的两句。15年的英国生活，使他回国后用了一年时间才适应杭州的风土人情。哪怕是最平常的水，也让他备感不适。

2018年，华夏结束了自己经营几年的咖啡馆，也结束了婚姻。更多时候，他在咖啡教学和自我学习中度过了大部分时光。他也一直在自己的公众号“浆果精品咖啡”中翻译国外一手的咖啡读物和视频资料。

现在华夏只做黄金曼特宁，对于国人追求黄金曼特宁深烘焙的口感，华夏反其道而行，开始尝试浅烘焙曼特宁。但是对豆源的不了解，让他很难烘出好喝的风味。因此他查了些资料，发现很多精品咖啡传播者口中所说的曼特宁，几乎都是道听途说。

华夏用了两年时间，自己去找寻曼特宁咖啡的真相。田野对于求知者来说，永远是一个宝库。华夏研究了叫作曼特宁的产地，找到黄金曼特宁后，又找了进口途径，为此还特地买了一台德国PROBAT烘焙机，2015年时PROBAT在国内还没有代理商，以至于需要他专门去德国学习这台机器的使用和维修。

而聊起最近发现的玻利维亚产区咖啡豆的风味特点时，他眼中充满了兴奋又幸福的光。高海拔的玻利维亚咖啡豆，因咖啡豆的细胞壁比其他产区的厚，豆内的芳香类化合物丰富，脂肪含量很高，高脂肪含量在后期烘焙中，借由梅纳德反应产生游离氨基酸，会抑制口腔对苦味的感知，所有挥发性的东西都会散掉。他说起这些的时候，语速增快，让人很难松懈下来走神。这是一次少有的、需要全程思考的聊天儿。

其实我是很讨厌喝黄金曼特宁的，但是听了华夏的故事，倒是好奇他烘焙出的黄金曼特宁风味如何。只有深烘焙和浅烘焙两种选择。我选择深烘焙这个以往我没有办法接受的风味，试图打破自己狭隘的认知。跟着华夏跑到一楼厨房，看他手冲这支深烘的咖啡豆。他的速度与力度和他上下楼梯、说话思维的速度一样快，对于手冲，这种速度与力度属于暴力冲煮。但是一杯放在面前，喝下一口后不禁又喝了一口，是一种明亮的、有苦感却没苦味余韵的黄金曼特宁，起码打破了我对深烘焙曼特宁之前提起就要皱眉的偏见。