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青岛精品咖啡:山海之间

作者:admin 2020-06-22 我要评论

青岛靠山面海,很多咖啡馆就开在山与海之间。它们有无敌海景,有幽静的山中时光,有细致入微的服务,同时因为青岛是中国精品咖啡的起源地之一,所有咖啡馆的综合...

青岛靠山面海,很多咖啡馆就开在山与海之间。它们有无敌海景,有幽静的山中时光,有细致入微的服务,同时因为青岛是中国精品咖啡的起源地之一,所有咖啡馆的综合体验汇聚在一杯好咖啡里,端给顾客。

 

青岛靠山面海,许多咖啡馆开在山水之间,环境优美

 

本文摄影/张雷

山与海之间的咖啡馆

如果你要做去青岛旅游的攻略,肯定能在大众点评、小红书或者抖音上搜到Vanilla Cafe。老店开了8年,地址在银海大世界。车开进院子,会让外地人的步伐有点犹豫,这里看起来又冷清又荒凉,广场上停着几辆教练车,是一家驾校。Vanilla Cafe跟银海羽毛球学校共用一个门脸,就是我们最为熟悉的那种用塑钢框架和玻璃搭出来的简易前厅,只有遮风避雨的基本功能,毫无美感。网上的点评说,这家咖啡馆的位置难找,并不因为偏僻,实在是因为一路令人怀疑,这里像是一个能开咖啡馆的地方吗?

Vanilla Cafe这半边有了设计,石头墙,刷着白漆的门,里面是欧洲乡村的风格,咖啡馆的面积不大,又摆了很多绿植,显得有点儿拥挤。没有什么惊喜,这样的咖啡馆是如何在各种社交网络平台上排在青岛咖啡榜单前列的呢?走到露台上才能明白Vanilla Cafe选址的原因,它其实是一栋临海的小房子,再往外几米就是大海,不远处能看到巨大错落的礁石延伸到海里,有人站在礁石上钓鱼,视野里再没有任何现代化的痕迹。

浮生十味咖啡馆面朝大海,礁石峥嵘,映衬得大海干净又开阔

 

露台上有一排吧台座正对着大海,还有一个侧面的座位,外面是透明玻璃的围栏,如果坐在座位上,从桌前的角度拍过去,远处是海天相连,近处是礁石衬托出的磅礴气势。Vanilla Cafe的创始人董萌是设计师出身,常年生活在海边,爱大海之美。他把海边的门店都选在面朝西面,日落时分又是另外一种景象,天色由蓝过渡到紫,过渡到粉,又过渡到金色,颜色全都映照在海面上,再在视线的尽头,海天连成一线。

知名的旅游城市都有那种必须拍照留念的点,去过罗马的每一个人大概都有一张许愿池的照片,去巴黎的有巴黎圣母院的照片,去京都的跟金阁寺合过影。生活在社交媒体时代的年轻人,又开发出一套新的打卡景观。在京都岚山,时髦人都举着%ARABICA的杯子拍照上传,如果是南禅寺,上传的就是蓝瓶子。那么,来青岛,这个能拍到无敌海景的位子就炙手可热了。

以董萌对中国咖啡馆的理解,在大部分城市咖啡都不是必需品的前提下,人们对咖啡馆的环境是有要求的。“说得极端一点儿,做饭最好吃的是苍蝇馆子,它可以没有任何环境可言。第一,它是靠几个单品打天下的,中国人又是吃饭的行家;第二,吃饭是个必需品。咖啡馆不是必需品,就要提供额外的内容,环境是非常重要的一方面。即便什么都不做,窗外有无敌海景,就成功了一半。”董萌说。中国颇有一些在各个社交媒体里出名的打卡咖啡馆,跟邀请知名设计师设计,装修或精致,或奢侈,或时髦相比,青岛的咖啡馆有独特的优势,面向大海,背靠崂山,城市里有若干个郁郁葱葱的小公园,还有林荫成篷、蜿蜒安静,路两旁都是百年前欧式建筑的小路。如果说提供环境体验是某一类型中国咖啡馆的重要指标,那么不算最热门旅游城市的青岛其实有丰富的资源。

领地咖啡馆是青岛名店,搬了三次家,客人跟着店走

 

环境也不仅仅是拍照打卡的游客们的需求。领地咖啡是青岛本地人家喻户晓的名店,它现在开在一个几乎倒闭的商业广场里,我们下车时,司机好心地提醒我们逛错了地方,白来一趟。人人都想把店开在最热的商圈,领地咖啡截然相反的选址思路令人惊讶,可走到露台上,立刻明白了领地咖啡团队的用心。因为在倒闭的商业广场里,四周极其空旷安静,而从露台上望出去是青岛奥帆中心和广阔的大海,既有现代设计感的都市景观,又有海景。一流的现代建筑加海景在国内外各个城市都是人们喜欢流连的地方。

领地咖啡是一个十年老店,这是第四个店址。它在青岛的厉害之处在于,搬到这个人流稀少的地方时,当地有传言,是不是这个商业广场要重整旗鼓了,否则为何领地咖啡在这里开业?领地咖啡最早的店开在小青岛公园,那本是一个海中孤岛,现在有堤坝跟大陆相连。它在德国占领时叫做阿克那岛,日本占领时叫做加藤岛,岛上山岩耸秀,林木蓊清,颇有一些遗世独立的意味,自民国时期就是青岛文人墨客寻找大隐隐于市的地方。领地咖啡开业之时,小青岛公园还在收门票,一点儿不妨碍青岛的市民们开车走过长长的堤坝,买一张门票,突破重重门槛来喝一杯咖啡。当时还是豆瓣和博客盛行的时代,很多客人在那样一个混着植物、泥土和咖啡味道的咖啡馆里,于某个阳光明媚的清晨或者细雨蒙蒙的下午,真诚地写下了年轻的心事。店长杨林说:“生意最好的时候,我必须每分钟做出一杯咖啡,才能跟得上。”

因为小青岛公园征地,他们只能搬走。咖啡馆后来一度开在浮山上,那也是一处距离市中心有点儿距离、充满鸟语花香的僻静之处。浮山店设计成一个山中庄园,咖啡馆自己就带有庭院,从窗户望出去是精心修剪过的绿植。浮山店后来因为外力又搬了家,领地咖啡的每一家店从设计到装修,细节认真打磨,很精致,一次次推倒重来其实经济上的损失不小。但是,为了给客人们在都市里搭建一个心灵栖息的场所,他们对环境的看重超过了店址的稳定性。这些看不见的付出有回报,开店十年沉淀了不少老客人,每一次搬家,客人能跟着咖啡馆走。杨林说:“有些已经是领地咖啡的第二代,小时候跟着父母来,现在约朋友来。”

因为重视环境和有着得天独厚的自然景观,青岛的咖啡馆很舍得在门店综合体验上投入。浮生十味也是一家开在海边的咖啡馆,通体白色的小楼看照片还以为是在镰仓,可走进去发现里面有很多结构上的巧思,造景、借景,细节很丰富,体现了中国人在园林上的智慧。出镜率很高的是屋顶上玻璃底的无边水池,它既是屋顶露台上的装饰,呼应背景里的海面,投影蓝天白云,形成错落的景观,粼粼波光又映在咖啡馆二楼的墙壁上,形成动态的图案。

创始人香雪早已定居北京,她在北京的甜品店致璞因为真材实料和有腔调而名气十足。香雪说:“2018年冬天的一个下午,我走到这里看到一片蓝宝石色的海,黑色礁石上海鸥成群,偶尔海里有渔船,像一个梦境。”跟海滩相比,香雪更喜欢有礁石的海面,它们大小不一,峥嵘而有个性,在它们的点缀之下,大海显得更为干净和开阔。于是她租下这个商铺,决定开一家咖啡馆。香雪是个事事亲力亲为,一定做到自己满意的人,开这家新的咖啡馆也没含糊,把原来的商铺拆得只剩了框架结构,然后找设计师按照她的想法,重新盖了一遍。香雪说,她想要的是抛开任何装饰,本身的墙和屋顶就很美好,有光影、有海浪,干净又不清冷的空间。

这家咖啡馆的左右是二线城市里常见的商铺形态,沿路甚至还有卖消防安保器材的公司,可一旦走进浮生十味的门里,就是另外一个世界,每个角度都能看到大海,眼里也只有蓝天、白云和海浪,好像周围的声音都被这种空旷和纯粹吸掉了,浮生若梦。

Vanilla Cafe创始人董萌

 

起步很早的精品咖啡

青岛咖啡馆里颇有几家以环境和氛围出名的店,可并不代表它们是一个以咖啡为主题的影楼,中国从事精品咖啡十年以上的人,多少都对青岛咖啡的专业程度有所耳闻。青岛的精品咖啡是全国城市里起步很早的一批,青岛李想咖啡的创始人高振贵说:“2010年前后,在青岛找一家自烘焙、并且豆单上有6种以上豆子供客人选择的店非常多。听上去可能觉得有点儿夸大,但当时青岛这样的咖啡馆数量可能跟上海是不相上下的。”

向日葵咖啡酒吧的创始人宋江涛,这是青岛最早的私人咖啡馆

 

沿海城市,见到和接受新鲜事物总是要比内地快一步,已经开业23年的向日葵咖啡酒吧的老板宋江涛说:“海员的手里有外汇券,是当时的有钱人,他们还去过国外,见过咖啡。停留在青岛,就想找一些有情调的地方放松一下。不过,当时这些地方卖的还都是速溶咖啡。”宋江涛是“60后”,到现在身上还有那一代文艺青年的影子,他说:“大概在1993年、1994年就有了一个很朦胧的想法,开一家有浪漫情调的咖啡馆,它要有像欧洲电影里那样的感觉。我就想绝对不能卖速溶咖啡,其实当时也没喝过咖啡豆煮的咖啡,但觉得速溶咖啡肯定不对,因为颜色不一样,不够高级。”宋江涛一边筹备开店,一边找咖啡豆的来源。“青岛当时只有五星级酒店有咖啡豆,我托熟人去买。人家说,你买咖啡豆,你有磨豆机吗?我才知道咖啡是怎么一回事。最开始是买人家磨好的粉,后来陆续买了磨豆机、咖啡机,又买了烘焙机,开始自己烘焙咖啡豆。”

李想咖啡的烘焙工厂

 

宋江涛注册开店的时候,咖啡馆对于工商局来讲还是一个新鲜事物,区里不给注册,跑到市里才说服成功。可过了不久,随着韩国产业转移,大量韩国人到青岛开厂,长期居住,咖啡馆作为生活配套的一部分,陆续出现在青岛的韩国社区和街头。高振贵说:“青岛精品咖啡起步早跟韩国人关系非常大,他们比当时的青岛本地人重视咖啡的品质和口味,倒逼咖啡馆重视做出一杯好咖啡。比如现在中国的精品咖啡馆出品的奶咖很多用的是价格比较贵的唯品奶,可我在十年前唯品刚开始进入市场时候,用的就是这种奶。”韩国人在青岛经营咖啡馆也让青岛人比其他城市更近距离地接触到咖啡的制作流程。领地咖啡的创始人许文就是泡韩式咖啡馆时喜欢上咖啡,开始学习咖啡的。他专门跑到韩国学习咖啡烘焙,后来才有了开店的念头。

青岛逐渐形成了咖啡的氛围,咖啡连锁品牌SPR的总部就设在青岛。到了“80后”高振贵这一代,咖啡已经不是一件陌生又遥远的事情。高振贵在青岛时就经常泡在咖啡馆里,最开始是为了情调,后来逐渐喝习惯了这种饮料。2006年,他去上海的咖啡馆找了一份工作。高振贵说:“当时上海的大量咖啡馆开在静安别墅里,但称得上精品咖啡的凤毛麟角。我们店里的生意也不好,所以做咖啡的机会就少,我只能买一台咖啡机,自己在家练拉花。拉花当时是咖啡馆竞争的一个门槛,因为消费者喝不懂咖啡,但是看得懂拉花做得好不好看。”“80后”已经习惯使用互联网查找资料和进行交流,工作中给予他咖啡技术上的帮助有限,他就在论坛上认识了很多全国的咖啡发烧友,互相交流自学咖啡知识。“2008年第一次见到烘焙机,那时候也是中国各个城市里流行新鲜烘焙咖啡豆的起步阶段。我回青岛开店的时候,自然而然就买了烘焙机,做自烘焙。”高振贵说。

李想咖啡创始人高振贵,他开在青岛大学路上的“咖啡空间”

 

2010年,高振贵把自己的第一家店咖啡空间开在青岛的大学路上。那有蜿蜒的小路,绿树成篷,遮住太阳,沿路都是100年前左右的德式建筑,类似于上海的老街道。因为青岛市中心东移,作为西面老城区的大学路,车流人流都不多,比上海安静许多。这里现在是青岛知名的旅游线路,不但吸引年轻人来闲逛,青岛本地或者周边的新人也喜欢来这拍婚纱照,即便有疫情的影响,每走十几米就能遇上一对儿。咖啡空间是这条路上的第一家商铺,高振贵说:“我因为在上海工作过,发现自己喜欢老城区的调性。上海我喜欢法租界,去北京就喜欢去胡同里。我就在这里租了房子。当时,整条街连个饭馆都没有,晨练大爷每天都来看一眼,跟我说,这里不行。没想到这家店开了十年,借了中国经济快速发展的光,大家开始喜欢花钱了。”

咖啡空间是大学路甚至青岛咖啡馆里的第一代网红。那还是豆瓣网在风口上的时代,高振贵注册了咖啡空间的小组,在上面实时更新咖啡馆装修和开店的情况,分享咖啡知识。大学路虽然没有人去闲逛,可通过互联网,青岛市和全国各地的网友知道了这家咖啡馆的存在。高振贵说:“‘70尾’到‘80后’这一代20多岁的时候,手里有钱,还喜欢文化的东西。那时候小资、文艺青年、背包客都兴起了,到青岛旅游就会来我们店里坐一坐。”

高振贵开咖啡空间的前后,领地咖啡等一批咖啡馆也陆陆续续开了起来,把青岛的咖啡馆带入了一个新的阶段。高振贵说:“我们这一拨开起来的时候,颠覆了青岛人对咖啡馆的理解。当时青岛人认为咖啡馆必须要灯光昏暗,咖啡座必须是软包。这种装修在‘80后’看来是很土的。我们走的是采光很好,咖啡也专业的路线。店里当时摆了很多我收藏的咖啡器具,在后台,我们这一拨几个咖啡馆都是买生豆自己烘焙。”生豆当时的购买渠道有限,高振贵说:“中国精品咖啡刚起步,生豆没有什么选择,我们从上海最早从事生豆贸易的公司珈露梦采购。它提供什么,我们就卖什么。直到2012年下半年,才明显感觉到中国精品咖啡市场发展加速了,展会上一下子多了很多生豆商,选择的范围扩大了。同样是那个时间段,上海的精品咖啡馆突然加速,北京因为市场大,起来得也很快。青岛毕竟市场规模很小,被远远地甩在后面。”

KONA咖啡是中国精品咖啡起源之一,走专业道路

 

青岛特点:往供应链的上游走

青岛精品咖啡起步早,也不仅仅表现在一拨自烘焙的咖啡馆开业,它很早就进入到世界精品咖啡的体系里,并且在培训、生豆、设备等供应链领域辐射全国。KONA咖啡馆是一家经营了15年的老店,它所在的那条街被当地人称为咖啡酒吧一条街,能形成规模效应,正是因为KONA咖啡馆的开业和大受欢迎。KONA咖啡的创始人安艺琳是韩国籍,开店初期吸引的也是当时更有消费力的韩国人。安艺琳说:“当时韩国的精品咖啡也是刚起步,但是对于好咖啡知道得比中国人多一些。除了韩国人,我们店里还吸引了一些渴望喝到新鲜、有油脂的意式浓缩的意大利人。意大利人当时每天早中晚都要来我们店里喝一杯。日本人也来光顾,他们喝手冲咖啡。再加上一些海归或者喜欢尝鲜的中国人。这些外企员工一下子就把店给推起来了。”

KONA咖啡馆生意兴隆,不但表现在门外要排队,也表现在很多人找安艺琳提出加盟,或者跟她学习做咖啡。“店里每个细节都是我亲自把控的,直到现在每天也要早晚各一次来这家老店看一下。我不愿意搞自己把控不了的加盟,但是开咖啡学校是可以的。我进入到咖啡培训领域,是迎合了当时的市场需求。”安艺琳说。培训需要一整套体系,安艺琳在韩国的资源给她推荐了欧洲精品咖啡协会。欧洲精品咖啡协会和美国精品咖啡协会后来合并成为了精品咖啡领域最重要的机构之一——精品咖啡协会。

KONA咖啡馆老板安艺琳,把欧洲精品咖啡协会的培训和认证体系带入中国

 

安艺琳在青岛开班授课,把欧洲精品咖啡协会的杯测、烘焙、冲煮等课程引入中国,这不但让中国的咖啡行业从业者和发烧友们不再只能通过互联网论坛自学咖啡知识,也搭了一座桥梁,把中国精品咖啡与世界精品咖啡体系连接起来。精品咖啡协会不但有教育体系,也是全球精品咖啡领域最重要的认证机构之一,安艺琳创立的安琳咖啡文化院是中国第一家精品咖啡协会的认证机构,很多中国精品咖啡领域的资深老师、考官的认证都是从这里取得的。

精品咖啡领域每年都有世界范围的比赛,随着中国精品咖啡行业的从业者越来越多,形成了中国赛区。安艺琳说:“中国赛区开放比赛的时候,全国选了16个城市。我跟主办方讲,如果要发展地方的咖啡行业,预赛要放到下面去。所以,二线城市里青岛是第一个预赛区。我们当时已经成立了青岛咖啡协会,四五个理事每人出两三万块钱做起了比赛。”安艺琳在多项世界咖啡师比赛的中国赛区担任评委和考官,中国赛区比赛之前,她的安琳咖啡文化院还举办针对参赛选手的赛前培训。

因为在中国精品咖啡起步时期,青岛就有了咖啡的培训,如按照杯量计算咖啡市场又很小,所以很多从业者进入到咖啡供应链的上游。青岛颇有一些咖啡馆看起来面积不大,背后却有烘焙工厂,或者做咖啡的培训、设备销售。高振贵除了咖啡馆,还有一家烘焙工厂供货全国,包括北京的某些网红咖啡馆。

咖啡馆PlanB也是这种类型,前厅是咖啡馆,后面是培训空间。创始人刘蔚是安艺琳的学生,2011年就拿到了精品咖啡协会的认证,并且一直在深造,不断进阶级别。2014年,他创办了咖啡工作室,专门做B端的生意,比如你是一个怀揣开咖啡馆梦想的人,可以在刘蔚这里从学习制作各种类型的咖啡,到选址、配齐设备、买熟豆,甚至熟豆的萃取等,获得全套的解决方案。青岛有多少家咖啡馆,很多业内人士说不清楚,刘蔚因为常年服务于B端客户,倒是对市场很熟悉,他说“有1700多家”。

PlanB创始人刘蔚

 

PlanB是新一代的青岛咖啡馆,它没有开在景点而是在居民楼底商,前厅的面积不大,只有吧台座位和靠墙的那种单人桌,这样的设计通常只在上海、北京等房租昂贵,咖啡又偏向日常饮品的城市才出现,人们并不是要坐在咖啡馆里约会,喝一杯就走。刘蔚说:“青岛很多人不习惯这样的布置,有时候明明店里没有客人,可路过的人往里面看了一眼,说没位子啊,然后就走了。他们的理解里,咖啡馆必须面对面坐。”他做成这样,是预感到青岛咖啡要换代了,从消费情调转向日常饮品。“瑞幸其实对咖啡起到了普及的作用,因为打折,很多人开始接触咖啡,总会沉淀出习惯喝咖啡的人。青岛现在年轻人越来越多,他们受到一线城市的影响,咖啡会成为日常饮品。”

咖啡越是走入日常,在供应链上能做的事情就越多。乔安咖啡开在青岛一个高端社区集中的地方,租下了整栋楼,十分开阔。这是一个咖啡全产业链的体验空间,门口摆着的烘焙机飘着咖啡烘焙的味道,大堂是咖啡馆,因为客人都是青岛中高收入人群,很多是来聊生意,为了保护客人们的隐私,座位的间距特别大,还有一间VIP房供人预约。除了意式咖啡,乔安咖啡还请来从事咖啡行业几十年的许国明合作,他是寻豆师,走访过非常多的庄园,客人买一杯手冲咖啡,能听到从生豆到冲煮整个过程里的精彩故事。乔安咖啡也有专门的培训教室,每个月全国各线城市想开咖啡馆的人来这里学习。他们还进入快消品领域,用现在市场上流行的冻干技术出品自己的咖啡。

乔安咖啡是青岛咖啡特色的缩影,有咖啡馆、培训教室和自烘焙

 

乔安咖啡创始人JOE和Candice


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