焖酥鱼，也叫酥骨鱼，它是爱吃鱼又懒得吐鱼刺的家伙们的福音，但是这道菜究竟来自河北还是苏州，总会引起争执。在我看来，其实这道菜在江南地区成为文化中心之前就出现了，只不过它的调味要粗糙一些。

先说说做法。在河北的香河，我曾经向一个小饭馆的老板偷学过这道菜，因为他家主卖肉饼，店里最经典的佐酒凉菜，便是这道酥鱼，几乎每桌一盘。老板性格爽直，说，“黑鲫和银鲫是做这道菜的最合适的鱼”，鲫鱼肉咸众人皆知，却也因其骨刺之多，令人生畏，由此，焖的做法应运而生。刮鳞、去腮、去内脏，是必不可少的步骤，把鱼擦干、放干，会让之后的操作变得轻松；起锅烧油，待油温到八成热时，将其下锅，炸十分钟左右，等到鱼身变硬时，捞出来控油。

随即，在锅底放上篦子，紧接着放入盐、花椒、大料、香砂、香叶、香菇、姜、蒜、葱等调味料，最终把鱼肉码在上面，等待开锅后，再加上白糖、醋、酱鱼、料酒，然后把砂锅置于炉火上面，把火烧至锅内香气四溢，热气腾腾。老板强调，加水要加淘米水，水没过小鱼最好，葱段要尽早捞出，否则肉味发酸，待锅内鱼汤再次沸腾后，把火调小，火劲大小调整到鱼汤微滚而不沸腾为好。等待鱼完全酥软需要近一个小时，随着装盘，晾干存放，这道传统的河北菜，也由此完成了。我猜测着这道凉菜在几百年前的样子，或许在张东官主理的宫廷苏州厨房出现前，这道菜并未加入酱油，而是完全以咸口为主的一道典型北方凉菜。

骨酥鱼是焖酥鱼的前身，它是有来历的。相传，这道菜最早起源于河北省邯郸市赵家。魏晋时期，由民间传入宫中，北宋被太祖赵匡胤就是河北涿州人，他非常理解这道菜，并颁旨御封，从此尊称圣旨骨酥鱼。从两宋到明清，各部大人都以能吃上一回此鱼为至高荣耀。经过数百上千年的发展，骨酥鱼以邯郸为中心，逐渐辐射到周边县市。

制作天然正宗的骨酥鱼，磁州窑特产的砂锅、料窨工艺和独特秘方，缺一不可，料窨是做骨酥鱼的一道关键工序，其实就是在特定的容器内，不加一滴水，通过温度的作用，把固体调料和液体调料混合后产生的气体调料作用到鱼体。通过“料窨”，料的味道和营养不仅能渗透到每一根骨刺，而且做鱼时隔街闻香，入口舒服，回味悠长。

根据网上的消息称，1961年毛主席品尝了这道菜之后，也大加称赞。1972年，在中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴上，骨酥鱼和茅台一起受到日本邻邦的好评。

中国人吃鱼讲究太多，鱼头朝谁，翻不翻身，谁先动筷子，谁吃鱼尾，因地而异，异常繁杂。毕竟在古代，能吃到鱼肉的大多是“中产阶级”以上，孟子说“鱼与熊掌不可兼得”，说的就是这河鲜的价格，自然不菲。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”这里的“脍”，说的就是鱼糜，是生鱼所切出的细肉。一句话简明扼要，道出吃鱼的最高境界。清代文人仙侣，后改名为李渔，足见他对鱼的钟情，在《闲情偶寄》中，他写道:“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤……鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。”足见这位老兄对鱼的执着。

在古人的生活中，吃到新鲜的鱼并不像今天这般容易，因此，吃鱼的过程也越来越复杂，吃鱼，蕴含着古人对于生活的理解，和他们的处世哲学，时至今日，人们对于鱼菜的情感，依然存留在每个中国人的文化血脉中。

不过，作为小菜的焖酥鱼就让人倍感轻松，无所谓鱼头怎么样摆放，无所谓用什么样的餐具使用，即便下手去拿，桌上的人也不会觉得无礼，至于“食鱼无反”，更不是什么问题了，因为原本坚硬、恼人的鱼刺都化在肉里了。

（摄影：蔡小川 撰文：黑麦 制作：汪蕾）