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豆花饭,平民恩物

作者:admin 2020-09-20 我要评论

我担心自己在荣县看不到想看的场景,结果到了才发现,一切对烟火人间的刻板理解,都是错误的。豆花饭如此美味,荣县人哪有早上不爱的道理呢? 荣县一家窖子水豆...

我担心自己在荣县看不到想看的场景,结果到了才发现,一切对烟火人间的刻板理解,都是错误的。豆花饭如此美味,荣县人哪有早上不爱的道理呢?

 

荣县一家窖子水豆花饭店,点好的豆花在锅中一直煮到卖完

 

摄影/宝丁

豆花、窖子水与糍粑辣椒

最早对豆花有印象,是在上大学时,当时的校园里有一家富顺豆花庄,招牌做得极大,红底白字,悬垂在美食街四层的阳台上,光招牌就挡住了半个阳台。我每次走在那条街上,好奇心都被勾起来,不知道一家以豆花为招牌菜品的饭店,到底是什么样的。我那时并不知道“富顺”是个地名,只能联想到奢华,且那招牌实在豪气,我又学资不丰,性格瑟缩,于是虽然在那座校区待了两年,也常为这家饭馆感到纳罕,却从未想过,走上去,吃它一顿。

直到后来在成都上班,又在好几处看到打出“富顺”牌子的豆花饭店,我才意识到,“富顺”原来是个地名,而豆花正是那里的特产。我后来见过的豆花馆都不在楼上了,只需路过,就对店里的情况一览无余,于是进一步发现,豆花简直是这世界上最平民的食物之一:2014年的成都,8元钱就能来一套豆花饭,包括一份饭、一份豆花、一份蘸碟,管饱管够,营养均衡,滋味丰足。而在豆花饭发源地富顺县,8元,如今依然是一套豆花饭的价格。富顺是自贡下辖的两个县之一,在自贡市区东南,临沱江,曾是自贡井盐外销的重要货运码头所在地。到了富顺,就等于到了豆花的海洋,走在街上,随处可见豆花馆。

豆花,本质上是介于豆腐成品与豆浆之间的一种的黄豆制品。郑小波是一位富顺的餐馆老板,同时也是一名经验丰富的厨师,除了大中型酒店和餐厅,还在富顺县城和自贡市区开了十几家豆花馆。传统意义上,豆腐分南北:北方人习惯用卤水做凝固剂,做出的豆腐粗糙有韧性,叫北豆腐;南方地区则多使用石膏,做出的豆腐软嫩易碎,叫南豆腐。自贡本来应该是南豆腐区域,但盐矿丰富,自古用的也是“卤水点豆腐”法。

在自贡采访时,郑小波给我们演示了一次富顺豆花的制作,核心是豆浆煮开后,用卤汁凝固。过程中,需要一手持瓶,均匀洒下卤汁,另一手用漏勺不断轻拨豆浆,让卤汁能上下散开,使豆花均匀凝固。随后,用筲箕之类的弧形器皿,不断轻压豆花,使其凝固成形,又不过分紧致。随后就可投入大锅,终日温煮,随吃随舀。

对富顺人来说,检验一锅豆花好坏的金标准,可不只是豆花本身,还包括窖(自贡人读gào)子水,也就是豆浆凝结成豆花后析出的淡青黄色水分。点得好的豆花,卤汁与豆浆的比例刚刚好,速度也均匀,就不会流失到窖子水里,这样的窖子水清甜,有微微甘香,是富顺豆花饭必不可少的一部分。不过豆花和窖子水只是基本功,一碗豆花饭,另一样点睛之笔是蘸水。

自贡以外的川渝地区,吃到好的豆花容易,但能复刻富顺蘸水的却不多。在富顺的一些店里,总价8元的豆花饭,其中蘸水的价格是3元。这里豆花蘸水的配料通常是豆油(即酱油)、熟菜籽油、糍粑辣椒、小葱、芝麻、藿香丝几样,现吃现打,看起来简单,但实际上,几样配料都是精心处理的:菜籽油先加葱蒜炸香,捞出葱蒜,加各样香料(多达十几种),继续炸,然后冷却备用;豆油要加香料煮了40分钟后,静置两天入味;糍粑辣椒则是干辣椒段泡软后,舂成烂而不碎不断的状态;藿香在当地被称为鱼香,也必不可少。

郑小波教我们,这样一碗蘸料,吃的时候,不是拿豆花去蘸,而是豆花置于米饭上,再夹一撮拌匀的料,放在豆花之上,最后大夹一筷,把米饭豆花蘸料,一起放入口中,甑子做的米饭清爽,豆花绵韧,蘸水咸辣鲜香,一起炸开,过瘾得像坐过山车。如今,富顺很多豆花店都专门做了蘸水网上售卖,但因为糍粑辣椒水分多,不能久置,无法远程运输售卖,所以卖的其实仍然是红油辣椒,因此地道的富顺豆花蘸水,就成了许多漂泊在外的富顺人乡愁味道里镜花水月的一部分。

正宗的浑浆豆花饭应当包括甑子饭、花生浆打底的豆花和蘸水一碟

 

浑浆豆花

除了富顺,自贡还下辖一个县,在东北角,名叫荣县。外地人很少听到荣县豆花,但在自贡,人人都会提醒你,荣县的豆花跟富顺不一样,要去尝尝。荣县的豆花名叫浑浆豆花,一锅豆花煮在锅里,也是随吃随舀,不过跟清澈的窖子水比起来,打底的是雪白浓稠的花生豆浆,所以叫浑浆豆花。我们去的店叫可口银砖,名字颇拗口,在荣县有多家连锁店,和富顺的很多豆花店一样,算家族经营。

张祖明是可口银砖新城店里的凉菜师傅,也是管理者,他告诉我,这家店是他连襟的奶奶传下来的,已经有30多年了。浑浆豆花和富顺的窖子水豆花相比,看起来只是略有不同,实际却相差千里。富顺豆花是豆腐的半成品,卤水点完,即不再起锅,直至卖完,浑浆豆花虽然也是卤水做凝固剂,却是点好后压成了豆腐,再切成整齐长方体,捞起下锅煮。按理说,浑浆豆花的豆腐也属北豆腐,应当质地粗糙绵韧,但实际却嫩滑爽口。张祖明说,这是因为点豆腐点得讲究,要在豆花刚刚凝固时,就用细纱布挤压成形,然后切块,就不会像北豆腐一样有粗糙感。但此时的豆腐滚烫,容易散碎,还不能下锅,需要先冷却。

因为耗时更长,浑浆豆花的供应链也和富顺豆花截然不同。富顺豆花往往是店家自点自卖,而荣县浑浆豆花的大多数店铺,却是由豆腐作坊统一供应。一定程度上,这也限制了浑浆豆花在外地的发展。可口银砖的店里,豆腐送到后,先放在盆里,用小股的流水持续漂洗,目的是冲掉窖子水,因为富顺人虽极爱窖子水,很多荣县人却避之不及,所以张祖明的漂洗标准是,最好整盆水变得清亮无任何杂质。

漂洗后的豆腐,就可以放在花生浆里持续烧煮了。因为之前豆腐中的窖子水已经去除,烧煮过程中,花生酱会不断渗入豆腐中,变得更有风味,张祖明把这一步叫散浆。经过散浆的豆腐吃起来有股脂肪香味,配上滚烫的花生浆,即使不要蘸水,也能吃下一大碗。不过蘸水还是有的,浑浆豆花的蘸水一般用的是红油辣椒,可口银砖另研制了一种青椒蘸水,主料是微微烧煳捣碎的新鲜条椒,如吃微缩版加辣的虎皮青椒,非常鲜。

此前有人告诉我,富顺以前很多背盐的工人,为了攒一身力气,养成了早上吃豆花饭的习惯,而别处无此风俗。到了荣县我才知道,荣县人早上也吃豆花饭,比如张祖明管的店卖的是午饭和晚饭,而他连襟在自贡老城管的一家店,卖的正是早饭和午饭,早上4点开门,下午2点歇业。为了体验荣县人的豆花饭早餐,离开前一天,早上6点我就从自贡城区出发去了荣县老城,到时正是7点的早饭高峰。

头天傍晚关门闭户的店铺果然已经打开,热闹非凡。不单如此,一整条街上,一家挨一家,连续四家餐厅都是豆花馆子,其中三家都是卖早饭的,其中门前一口大锅,烧得正旺,热气腾腾,卖的是窖子水豆花,看人气,与可口银砖相当。出于个人爱好,我依然选的是可口银砖。本来我以为,虽然有豆浆和豆花做配,早上吃白米饭配重口味蘸料,已经负担过重,坐定才发现,周围几桌,有人点了凉拌猪耳,有人点了凉拌素菜,我对面的一桌,直接喝起了二锅头,慢条斯理,悠悠哉哉,不像在吃早饭,倒像是坐在夜宵摊。当然,也不是所有人都如此丰盛,浑浆豆花店里的规矩是,花生浆免费喝免费续,所以也有人只要了蘸水和白米饭,配一碗莹白花生浆,匆匆吃完就起身,可谓灵活便利,丰俭由人。

吃完豆花饭早餐,心满意足离开后,我不禁觉得好笑,头天晚上我一直忧心忡忡,担心既然富顺才是曾经的码头,盐业工人才把豆花饭当早餐,这项传统是不是只有富顺才有。我担心自己在荣县看不到自己想看的场景,结果到了才发现,一切对烟火人间的刻板理解,都是错误的。豆花饭如此美味,荣县人哪有早上不爱的道理呢?


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