美食

没有忌口:食物、阶级、鄙视链

作者:admin 2020-09-18 我要评论

没有忌口,可是大忌。 大概在10年前,我没有忌口。在附庸风雅的美食圈,这可是大忌。那年夏天,我参加了两场法国小产区葡萄酒的品酒会,最后一天,销售公司把晚...

没有忌口,可是大忌。

大概在10年前,我没有忌口。在附庸风雅的美食圈,这可是大忌。那年夏天,我参加了两场法国小产区葡萄酒的品酒会,最后一天,销售公司把晚宴安排在了前门的布鲁宫餐厅,我换了三件套准时赴约。上菜前,侍者问起我有什么忌口和过敏,我没看菜单随口答了句“没有”,余光中看到两只眼睛直勾勾地瞪着我。当时的我20来岁,消化、代谢一切正常,没有吃不下的饭,那家餐厅又是北京当时最奢侈的餐厅之一,更没理由不遵循主厨的菜单尝一尝。

我不知道自己犯了什么忌,引来了那样的目光。我有个朋友,叫C君,他在美食圈工作了多年,一开口便点醒了我:“你知道忌口与过敏就像宣扬一种态度吗?”一言点醒蒙圈人,我直白地问,如何才能装得一手好腔时,他摊摊手,没有一本书会告诉你怎么做,你最好搞明白每一次食物的概念变革与运动(Food Movement)。我疑惑地看着他,心中默念“这可咋整”,独自干掉杯中酒。

第一次听说“农场到餐桌”的饮食概念大概是在意大利,当时距离他们举办世博会还有三四年的时间。在一家老派的豪华餐厅里,侍应生在我点菜时精准地告知了我每一种食材的产区,正当我疑惑为什么吃不到意大利特产帕尔马火腿时,他告诉我,托斯卡纳地区有自己的火腿,只吃当地食材已经成为一种潮流。随后,我嚼着那片类似库巴的风干发酵火腿,品尝着当地的干烤蔬菜,感到一种拘束和失望。回到北京以后,我常常在点菜时问服务生,咱们家的食材都是本地的吗?常常得到的回复是,您点的拍黄瓜肯定是。

“农场到餐桌”运动大概是在上世纪90年代末兴起的,对应的是食物运输过程中的碳排放,并以最大的新鲜程度抵达餐桌。几年后,我在圣地亚哥见到了“土食运动”(Locavore)的先驱者,“多利松”球场的主厨,他说,从某种角度而言,“农场到餐桌”快把美国的厨师们逼疯了,这意味着你要想开一家摘(米其林)星的餐厅,就不得不经营一片自己的农场。当我问他如何应对这一头痛问题时,他的回答是,“放弃米其林”。

比“农场到餐桌”更为高级、苛刻的是“有机”,这个字眼并不陌生。早在上世纪70年代,美国农业便有了有机的标准,直到90年代,法国人成立了有机农业组织,将其规范。2004年,纪录片《大号的我》(Super Size Me)播出,影片讲述了过度食用麦当劳对于身体的影响,于是快餐成为众矢之的,硅谷那些钟爱披萨、汉堡的年轻富人们率先接纳了这个变革的信号,成为“有机”的拥趸,自此标榜有机人格。

有次我去西雅图采访,走进一家全食(Whole Food)超市买果汁,随便走了一会儿就发现有机的昂贵:2颗猕猴桃8美元,6枚西红柿10美元,4颗白色的鸡蛋被整齐地码放在一个木盒里,上面铺着草屑。我觉得这很不环保,但看起来确实很新鲜,就像是母鸡刚刚路过超市下的一样。这4枚鸡蛋的售价是21美元,在Popeyes大概可以买3人份的炸鸡。朋友说,有钱的年轻人喜欢花这个钱,他们对没有有机标签的产品怀有偏见。我放下那盒鸡蛋,幻想着一只鸡得意地看着我。

我想到了脱口秀演员吉米欧阳讲过的一个段子,他说:“我现在登上了HBO,可还是买不起全食的有机产品,鸡肉的价格8美元一磅,天啊,美国的最低时薪标准可是7.5美元,这太不应该了,最可气的是,鸡肉的标签上还写着‘自由散养的鸡’,我住在一个廉价的公寓里,还有两个室友,我简直不是一个‘自由散养’的人。你知道商家还会讲什么,最快乐的鸡最好吃,简直胡扯,我只想吃掉那些绝望的鸡,这样我就不会太内疚,我只是帮它们来个痛快。”

回到北京以后,四处打听有机餐厅,最终在三里屯附近找到一家,这家餐厅的沙拉比同类型餐厅贵上一倍,菜量也少。我咽下一口羽衣甘蓝,尝试着对自己做出一些鼓励的信号。过了一阵,我认识了那家餐厅的主厨,他笑着对我说,在北京,几乎买不到真正意义上的有机蔬菜。我对他的表述很失望,随后他认真地给我讲了“有机”在中国的现状:产量低,又排挤一般的食材种植;没有更高的营养价值;难辨真伪云云。我对他的讲述深表怀疑,却发现他说的和维基百科上如出一辙。

“你走进一家标榜有机的餐厅或超市,周围的人会与你产生身份的认同感,你们这些人会因为相似的理由对其他的食物产生偏见,这就是所谓的有机在餐饮行业的价值”,这位厨师很敢说,但是他不希望自己说的话被我写在文章里。

我读过这位厨师推荐给我的书《烹饪、菜肴与阶级》,这书翻译得太严肃,也相当学术。记得其中有一章是在写“高级和低级”,作者杰克·古迪认为,饮食是一种阶级身份的象征,在过去,吃到珍馐是一种尊贵的表象,在今天,拒绝某类食物,才会拉开差距。我想到了我常在外卖里备注,“少油盐,不要鸡精、味精”,这可太初级了,没什么阶级感。在《食物如何改变我们人类和全球历史》一书中,我似乎找到了一种可以作为参考的答案,社会不平等导致了饮食阶级分化和高级烹饪的发展,人类对食物的“社会学”偏见由此产生,饮食的仪式化式微,餐厅的类型、人均消费决定了人群的分类。

又是在一场饭局上,我盆干碗净地吃完最后一道主菜,心心念等待着过渡甜品,正当我仰头喝酒时,透过杯壁,又一次感到了两只直勾勾瞪着我空餐盘的眼睛。我心想,完了,一定是我又做错了什么。于是再次请教C君,他说,对于真正的老饕来说,遵守“有机”和“农场到餐桌”只算是个基本要求。他直言不讳,要尝试放弃你的主菜,“在做美食体验时,你大可不必吃光所有,因为你不是来吃饭的,要轻描淡写地尝一尝、抿一口,做出一些品鉴,至少要装出不太饿的样子,那样餐厅和主厨会对你产生一些敬畏”。话毕,我想直接删了C君的微信,却追问道,如何是好?

“太咸了、肉质不好、配餐不是很搭、酱汁我不是很喜欢……能放弃的理由太多了,你自己发挥好了。”

一名顾客在超市挑选食物

 

经过长时间的训练之后,我又参加了一次美食活动,坐在我身边的女士对我说,她最近有了信仰,开始戒荤了。我挤出微笑替她高兴。不多时,上到主菜了,我吸取了经验和教训,正掂量剩哪一块龙虾尾的时候,突然右边的女士推了我一下,“能分给我一块吗?”我惊讶地问道,咱不都是有信仰的人了吗?她的回答令我动容,“我刚问了,上师说红肉不行,吃龙虾没事”。我是彻底地服了。

几个月以后,C君开始素食了,他建议我也尝试素食,我问他素食以后有什么感觉,他只回了我两个字“高级”。素食我当然了解,我看过一个演讲,在底特律有个叫加里·尤乐夫斯基(Gary Yourofsky)的人,他四处演讲,宣扬动物性饮食对世界造成的巨大痛苦,这位素食主义者、动物保护勇士,希望世界善待动物,消灭肉食。C君打断了我,“和这些其实没关系,在美食圈做一个素食主义者,是很高级的唷”,这个“唷”字加得很长,也很精准,他补充,“米其林都会高看素食餐厅一眼呢”。

这话不假,我最喜欢的奥斯陆餐厅Maaemo便专门提供素食菜单,除此以外,他们还使用生物动力农法(Biodynamic Agriculture)种植蔬菜。不过挪威并非素食者的核心阵地。在哥本哈根出差的时候,接待我的是一位50岁上下的单身母亲,她喜欢美食,游遍世界各地。当我们聊起居家烹饪时,她有些无奈地告诉我,家里的女儿是素食主义者,她说:“在丹麦,特别是哥本哈根,有六成的青少年都是素食者,这与信仰毫无关系。素食在20年前成为一种潮流,人们认为它会引起一种社会变革,年轻人极易接受这些信息,于是成为这场饮食运动的追随者。不过,低碳和素食改变了这个国家和这里的人,年轻人不再吃热狗和垃圾食品,他们变得精瘦,骨子里也越来越接受共享、反垄断这些概念。”说着,她打开TikTok给我看她女儿在家自拍的宅舞视频,此时我已经毫不惊讶他们使用抖音,甚至也不惊讶这个北欧女孩对亚洲二次元音乐的兴趣,那副身材的扭动让我觉得像是一种炫耀,合适的比例透出高级的样子。

再参加美食活动时,我也时常惺惺作态,选择素食菜单,给人添麻烦,以至于常常有人问我是不是皈了哪种依,我回应以无知的摇头,但也再不见了那两只审视我的眼睛。有天C君发来微信,问我是哪种素食者,Vegetarian还是Vegan,我慌忙作答,我都不是。他回应了一个惊恐的表情包,随后贴出一个列表。这位朋友把人的饮食分为八级(很可能是从知乎转发给我的):最低等为杂食者(Omnivore),没有忌口的人;蛋奶素(Ovo-Lacto Vegetarian)与奶素(Lacto Vegetarian),并列归为普通素食者(Vegetarian);吃烹饪蔬菜的严格素食者(Cooked Vegan)为第五级;不采用烹饪的严格素食者(Raw Vegan)为第四级;不食根、茎和叶以及菌类和调味品的,称为果食者(Fruitarian);最终三级,分别是只喝果浆的果饮者(Juicearian),只喝水的水食者(Waterian),和只进行光合作用的人。C君说他尝试了一周第四级,我说你直接跳到第一级吧,试了便可以成仙,他回了个表情给我,无言而终。

这饮食鄙视链太难搞了,命中注定我会永久地停驻在这链的底端。好在有些书可以拿来消解。在《甜与权力》中,我目睹了糖从一件奢侈品转变为工业化生产的商品,这个过程普及了快乐,也消除了阶级偏见;露丝·雷克尔曾经是《纽约时报》专栏的餐馆评论家,也是《美食家》杂志总编辑,她的书《天生嫩骨》告诉我一个道理,高明的食评家,除了敏感的味蕾,还要具备幽默感;蔡澜也说过,咀嚼一种食物,就好像是拒绝了一种生活,万事可以尝一尝,试一试;在费雪的《如何煮狼》中,她写道,既然我们非得吃才能活,索性吃得津津有味,这是饮食对于人类的意义。

总之吧,10年后的今天,我仍旧没什么忌口,依旧徘徊在美食圈的边缘。索性带着对美食圈的偏见,写下以上这篇关于食物偏见的文章。


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