海鲜煲是能代表湛江海鲜做法的大菜

 

摄影/张雷

“鲜”的追求

海鲜煲是能够代表湛江饮食的一道特色菜，“金紫荆酒楼”的出品总监郑向阳做起来颇为拿手。成品端上桌，他揭开盖子，煲底还嘶嘶地响着，香气马上冲了出来，一锅如同湛江海鲜缩影的鱼虾蟹就展现在眼前。他夹过来一块甘草鱼：“这种鱼表皮粗糙，肉很厚实，在煲中加工正好能逼出香气。”海鲜煲是源自渔民的菜肴。渔民在船上做饭，淡水和油都缺乏。捕获上来的海鲜用盐腌几分钟后入味，放进煲里面也就加两汤匙的油和一汤匙的水来焖，味道都锁在里面。郑向阳的改良之处是提前处理了虾的部分。“虾要在冰箱里冰过。这样虾头和身子微微分离，虾红素才能分解出来。锅底便浮上一层红油，拌饭很香。”他一边说着，一边把那层红灿灿的虾脑油舀到我的米饭上。

湛江人对鲜的极致追求，从这个海鲜煲中就能看出一二。首先是原料的新鲜。这里面的食材或者来自餐厅海鲜池里的游水海鲜，或者是一早从海鲜市场拿来的现货。之前我觉得对于新鲜的苛求，应该是粤菜整体的特点，没想到湛江人并不认同。“这里转过身就是大海了。你想想海鲜运到广州，还要打氧，路途又颠簸。就像人似的，你现在龙精虎猛，坐了五六个小时的长途车也是摇摇晃晃、昏昏沉沉。那些鱼虾蟹贝即使都还活得好好的，肉也变松弛了，不够紧实。”另一位本地厨师高飞也告诉我，看上去广州和湛江的酒楼一进门的地方都有海鲜池，仿佛都对新鲜有种许诺，实际还是有差别的。“广州酒楼的后厨，平均都要配备三台冰箱。在湛江也就有一台，食材基本都要求不能过夜。”

原料要是足够新鲜，对应的烹饪手法也要原汁原味，才能凸显海鲜本身的鲜度。这是鲜的另外一个层次。当年评委们在考察湛江是否能够获得“中国海鲜美食之都”称号时，一位北京的名厨评价湛江海产品虽然优质，但烹饪技法过于简单，这让湛江厨师感到十分不服气。“一条野生的马友鱼，清蒸出来皮会分泌胶质，奶香奶香的，吃到嘴里简直鲜美得战栗，耳朵都要嗡嗡叫。这种鱼你要厨师在后厨花费几个小时搞七搞八，客人怕是要追你九条街吧！”本地一位叫颜晓的私房菜老板这样对我说，“好的食材，所经过的人手要越少越好。渔民就开玩笑说，在船上搞一煲水，晚上用大灯在海面上照射，有的鱼会直接跳进来，这样的状态来吃就最好了。”这听上去是夸张的说法，却也说出了距离和时间对食用海鲜的重要性。

鳝鱼和鸡肉合烹，互相借味

 

沙姜是湛江人喜爱的调味食材。图为一道沙姜炒章鱼

 

并且原汁原味的烹饪手法就意味着简单吗？就以眼前这个湛江最为经典的煲仔菜来说，在酒楼厨房里会专门设立煲仔档来进行出品，是本地特别青睐的技法。“这是因为湛江出产红泥。以红泥制成的砂煲，传热慢，保温性能好，且不易与其他物质起化学反应，最能体现食材的本味。”郑向阳说，“即使这种传统的煲仔菜也绝不是把食材扔进去把锅盖一盖这么随便。同样是煲仔菜，按照水与油的多寡，有的是煲汤，有的是煲汤汁，还有的是煲汁。海鲜煲里，油和水都很少，是所谓的‘湿煲’。后来大排档把这道菜学了去，为了出品速度快，加了很多油去炸，变成‘油焗’。干香倒是有了，但不够鲜嫩。假使碰到九肚鱼，当地人也叫做捞牛，软绵绵的，放水多会散掉，就不如多放点油在煲里‘油焗’。”一个有意思的现象是，湛江的酒楼里基本都没有菜，有菜单顾客也不怎么看。新鲜的食材无论生猛海鲜，还是瓜果蔬菜，通常陈列在餐馆一进门的位置，每天会略有不同。不同的食材对应的处理方式就不一样，全靠有经验的食客和服务员之间在点菜时达成默契。

我们由一道海鲜煲进入湛江海鲜的世界。在湛江吃海鲜的独特之处就在于，不仅能坐在桌前享用美味，还能快速深入产地看到海鲜是如何培育和捕获的。一方面食材的收获者以辛劳的付出保证新鲜度，另一方面加工者则以创造性的智慧将新鲜度做最好的展现。

杂鱼汤是湛江人的家常菜，其中鱼的种类选择至关重要

 

烹鱼的学问

各色海鲜中，鱼是其中的大类。在本地人文旅游类杂志《粤西粤美》的主编冼汉文看来，海鲜煲过于隆重，倒不如一道杂鱼汤更具备群众基础。“湛江人从外地回来，第一时间就要喝一口杂鱼汤以解相思之苦。一口清汤咽下去，喉咙发出一声长长的‘啊’，这才算是回魂了。”冼汉文告诉我，杂鱼里面就是乱七八糟各种各样的鱼都有，打鱼的“海仔”一网下去，捞到什么鱼就是什么鱼。它们天然、新鲜也不打氧，混在一起来煮汤，就有鲜掉眉毛的效果。湛江人买鱼有一条清晰的“鄙视链”，品质排名依次是海钓、近海小渔船捕捞、远海大渔船捕捞、近海养殖、深海远洋速冻，最后才是河湖养殖。“‘杂鱼’就是近海小船捞回来的，价格便宜，湛江人的日常餐桌自然离不开它。”

只是我们来的时候正是休渔季，下网捕捞是完全禁止的，市场上养殖鱼类占了多数，天然的鱼类则包括海钓回来的鱼，还有越南海域的鱼。郑向阳对我说，家庭做杂鱼汤可以随便一些。但对于餐厅来说，就要对鱼的种类精挑细选才能吸引顾客，尤其是在休渔季的时候。郑向阳每天清晨都要去位于霞山区的水产品批发市场采购当天食材，很重要的就是买齐杂鱼汤这道菜中所需要的不同鱼类。我们便约好第二天一同前往。

倘若不是休渔季，霞山海鲜市场外面的渔港在早上7点左右的光景几乎算是一天最繁忙的卸货时刻。我们到达港口时看到大片的捕鱼木船都锁在岸边，只有两艘小船在等待着岸上的卡车完全卸下市场商贩弃掉的虾头，好把它们作为饲料运往养殖的鱼塘。市场里倒是很热闹，各大餐厅的采购人员都选在此时来做交易。身为内陆来客的我，极易被那些长相奇特、色泽艳丽的鱼吸引，像个迷失在水族馆里的孩子一般问这问那。表皮光滑、长得像个马脸的是“剥皮鱼”，因为食用时要将厚而粗的鱼皮扒掉而得名；身体发红，中间有一条金线装点的是“金丝鱼”；一位商贩正在分切一条巨大的龙趸，足有80厘米长，周身散布着青黑色的斑点。我第一次见到卖鱼的也可以像猪肉贩子一样，把鱼拆成诸多不同的部位来售卖。郑向阳则更对这些鱼货是否天然、新鲜和美味感兴趣。他告诉我名字的同时，也传递给我辨别的方法：“金丝鱼的嘴里还有鱼钩和半截鱼线，是海钓而来的‘钓仔鱼’，比较难得；龙趸鱼一看就是养殖的，野生的鱼鳞是凹陷下去的；这个白鲳鱼不太新鲜了，眼睛浑浊，周身也没有闪亮的光泽，不信的话你用手捏一下，身体一定是软塌塌的。”

“金紫荆酒楼”的出品总监郑向阳正在用针来判断鱼肉的成熟度

 

我们的目标是用作杂鱼汤的小鱼。“杂鱼汤里至少要有两种鱼，一种是提鲜的，一种是吃肉的。”郑向阳说。他在一个摊位上看到了泥猛和?鱼。“本来这就是不错的组合。泥猛肉厚，吃起来有满足感。只可惜这种泥猛是养殖的，养殖的必须要买活的，这样冰鲜的都不行。因为它只要一死，马上肉就会变粉掉。碰上海钓回来的野生泥猛就很幸运。但泥猛背上的刺有毒，钓鱼时不小心扎到就会肿胀起来，严重时还可能发烧，得来不易。”最后郑向阳在不同的摊位选了小油斑、流潺、赤记和海鲤几种天然的小鱼凑起来。“小油斑很完美，肉质嫩滑，色泽洁白，鲜味够足；流潺也好像一枚提鲜的炮弹，鲜度立时就能来几个加号。这两种价格都要贵一些。赤记鲜是鲜，不过肉质一般，这就需要海鲤来弥补，它的肉质坚挺，煮出来都是蒜瓣肉，块块分明。”

回到酒楼，郑向阳立刻着手收拾买来的鱼。将鱼开膛破肚，个头大点的再拦腰斩断。“你会发现湛江人在刀工上都是粗粗拉拉，好像很偷懒的样子，其实这种粗犷的风格不是为了制作省事，而是让食材的纤维和组织较少破坏，最大限度地把味道封存在里面。”之前另一位厨师高飞就和我讲过，湛江人对待天然的食材，有种态度，叫做“清淡的东西更加清淡”。广州人来做鱼汤，会把鱼两面煎过再加水。这样脂肪乳化，汤就变成了乳白色，喝的是浓香。湛江的杂鱼汤则要省事得多——只见郑向阳用砂锅煮水，放姜片和少许油，水开后再放鱼，七八分钟便关火上菜。汤是清澈的，喝的就是鱼汤的清鲜之味。经过不同的烹调对比，郑向阳选择的是用未经提纯的海盐，就来自湛江海岸线上密布的盐田。“我们做杂鱼汤给自己喝时，甚至连姜片都不放。腥味和鲜味之间的界限很微妙，偏一点你会觉得腥而不是鲜。这边的海盐不像有的地方的海盐会发苦，单独吃会口舌生津，甜丝丝的。加进汤里，就能把鲜味带出来了。”

郑向阳每天清晨都会去霞山海鲜市场挑选新鲜鱼货

 

从小生长在拥有渔港的霞山区，郑向阳目睹了湛江周边海域渔业资源的变化。“我的父亲原来在北海舰队工作，上世纪70年代转业到造船厂。造船厂每年给员工福利分鱼，‘捞牛’那种小鱼都没有人要，哪里像现在，它还成了餐馆里一道堂而皇之的美味。那时候想吃鱼就自己去海湾里捞，根本不用到市场上去买。有一种碰头鱼，只要撞到什么东西，脑袋中间就会出现个红点。它肥得流油，‘湿煲’起来锅底都是金黄色的，大家都特别爱吃。赶上下午两点多钟退潮，我和父亲的同事就跑去海湾大桥底下拉网，一次能有200多斤的收获。那鱼多到一下都拆不了网，要拿根棍子整个挑回来慢慢把鱼摘下来。”如今即使对于湛江人，能吃到上好的野生鱼类也是奢侈，尤其是在禁渔期。“我有几个好朋友，整天就喜欢出海钓鱼。一有好鱼，微信群里一下子就热闹起来，大家呼朋引伴聚会吃鱼。前天刚钓上来三条金鼓鱼，立刻拿到我的店里，用鸡汤来煨鱼吃。”

郑向阳觉得，随着渔业资源的衰退，越来越多地食用养殖鱼类是趋势。湛江拥有全广东省最大的海水养殖面积，养殖鱼类虽然许多在口感上不如天然鱼类，但如此一来能让海洋资源得到喘息，也能让厨师钻研如何通过改变厨艺去弥补养殖鱼类口味的不足。郑向阳的另一个职务是在海鲜菜研发中心担任主任，这是一个隶属于湛江“海鲜美食之都”品牌发展中心的机构。“湛江人吃海鲜一向重视本味。你把鱼做成水煮或者麻辣，他们肯定不能认可，还是要用自然食材彼此来做激发和调和。”

郑向阳又端上来一盆“凉瓜粒浸龙趸鱼”，用到的正是刚才在市场上买的养殖龙趸鱼的鱼腩。“养殖的龙趸鱼其实吃起来不如天然的那样滑嫩弹牙。这怎么办？我们放点盐进去用手反复揉搓出胶质，再加入鸡蛋清和淀粉拌匀后焯水，这样就是柔滑的鱼片。凉瓜就是苦瓜，是蔬菜中的‘君子菜’，苦自己不苦别人，苦中又有甘甜的余味，正好和鱼片搭配在一起，能够在鲜甜上给鱼片以滋养。”看上去，雪白的龙趸鱼片在翠绿的凉瓜粒与丝丝缕缕的蛋白中浮沉，让人觉得清凉开胃，吃到嘴里也是爽滑可口，丝毫不会去琢磨这鱼究竟是天然还是养殖的分别了。

湛江烤蚝闻名全国

 

蚝的N种吃法

湛江烤蚝也许是湛江各色海鲜里最蜚声全国的那个。关于它是如何被发明出来的则说法不一。老厨师陈国兴回忆，1999年他工作的湛江大天然酒店举办第一届美食节，烤蚝便是那次推出来的吃法。而冼汉文记得是在2001年，赤坎区的一条小巷子里，冒出来一个卖炭烤生蚝的小摊，每晚都要排起长长的队伍。他第一次吃就发出惊叹，这么平凡的东西竟可以转化成如此珍馐美味！于是一口气吃下了40个。

湛江人吃蚝有着漫长的历史。普遍流传的说法是，西汉年间汉武帝派伏波将军征讨南越作乱，靠将礁石上面的生蚝撬下来煮熟食用，才改变了水土不服的状况。有确切的文字记载则来自宋代苏东坡——他由惠州贬谪海南，途经雷州半岛。在尝过鲜蚝美味后，他去信给弟弟苏辙，信中说：“无令朝中士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”岭南地区由于路途遥远，在宋朝人的心中仍然是遍布丛林、沼泽、瘟疫和野兽的危险奇异之地，也是众多贬黜官员一去不复返的流放之所。这样的担心，估计只有作为“吃货”的苏东坡才会有。过去湛江人习惯将蚝肉拿来煮汤，拿生蚝来烧烤则是近20年的事情，“湛江烤蚝”的招牌不久便成为全国宵夜市场的一道风景。

优秀的蚝有着饱满的蚝肉，吃的时候能够充盈在口腔

 

湛江的许多夜市都有烤蚝。不过城市中心要考虑到对环境的影响，烤蚝多用电炉，烤出来缺乏炭火的香气。要找到正宗的炭烤生蚝，还要往城郊的地方走，比如在海田路大埠肉菜市场附近形成的宵夜街。湛江白天的气温高，马路都晒得明晃晃白花花的，让人有出门的胆怯。夜风清凉时，人们才有了觅食的胃口，各色大排档是愈夜愈精彩，每个档口似乎都在进行一场暗含较量的表演：这边的小哥以行云流水的炒粉颠锅绝技吸引眼球，那边的师傅摘下一只表皮油亮的鸡，挥刀砍起来汁水四溅。

湛江夜晚空气凉爽，人们食欲旺盛，宵夜摊档也是愈夜愈精彩

 

一旦有客人下单炭烤生蚝时，那便成为了舞台的绝对中心——几十只已经撬开的蚝被从保鲜箱里摸出来排列在烤架上，每一枚蚝肉都光洁莹润仿佛暗夜中的珠宝。调料被小心翼翼地每只分配均匀，是蒜茸、辣椒、盐、味精、糖和花生油的组合，家家都有独门的配制比例。汁水和油混合着滴落在炭火上，激起一片飞扬的火星。等到蚝肉的边缘开始微微卷翘，说明已经是八成熟。这时烤蚝便要上桌，否则多一分钟蚝肉就会变老。端起一只蚝，蚝肉似乎还在壳里颤巍巍地抖动，要连汁带肉一同送进嘴里。当肥厚的蚝肉在口腔里爆发出鲜甜，烫嘴的温度让你一边想往外哈气一边又唯恐漏走鲜香，整个人便会处于失语状态，只会咿咿呀呀如刚会说话的婴孩，说出断断续续的赞美：“真……好……吃……啊！”

夜市吃蚝完全可以大快朵颐，不同价位的蚝丰俭由人。我们很快就摸到了规律：最贵的生蚝35块钱一打，从个头到口感自然都没问题；最便宜的生蚝一块钱一个，个头小，但也是货真价实。倒是20多块钱的中间档，我们遇到一家是将散装蚝肉放在蚝壳中来哄人。最好的判断方式还是根据客人数量的多少来选择在哪家落座，毕竟湛江人三天两头都要来夜市吃蚝。蚝在世界各地都有情色方面的隐喻，人们相信它的催情作用。“所以湛江人的夫妻感情都很好哦！”冼汉文和我说道。对照看看湛江在广东省排名倒数的离婚率，好像也确实是那么回事。

“蚝爷”餐厅老板王志德创造的火焰蚝

 

炭烤生蚝在湛江一统天下十几年后，迎来了一位有想法的年轻人。“零几年的时候我还在广州从事广告设计的工作，和亲戚在属于城中村的冼村一带开了卖湛江烤蚝的大排档。一天晚上，范冰冰突然带着几个剧组的工作人员来店里吃蚝。我们就剩下十几个了，环境也是乱糟糟的。就是在那种情况下，对方依然赞不绝口。”湛江“蚝爷”餐厅的老板王志德告诉我，也是从那时起，他萌生了回家乡开专营店的念头，希望能营造一个可以优雅吃蚝的氛围。餐厅最终选址在湛江金沙湾边上的一个独栋别墅里，顶楼天台正好俯瞰海湾的温柔夜色。吃完的蚝壳被做成工艺品在店里出售，墙上还装点着蚝民劳作时用到的工具。这家餐厅不仅本地人会光临，也是带外地朋友感受湛江蚝文化的好地方。

王志德选蚝的最低标准是“三头”，也就是至少要满足一斤三个的重量。“吃过蚝的都知道，一口一个最爽。这就意味着，需要有一枚足够大的蚝肉充盈在口腔。”王志德拿起几只未开壳的蚝让我仔细观察形状。“蚝壳要如手掌大小般圆润，且两边都有一定的深度，而不是扁扁地扣在一起。这样打开来，才是一枚厚实丰满的蚝肉。”湛江蚝的特点是肥厚爽脆，王志德也在尝试不同的做法去烘托这种口感。一道芝士水果蚝里，醇厚的马苏里拉芝士正好能和蚝肉的丰腴相呼应，又有草莓或者菠萝这样酸甜的水果来解腻；另一道鸡子蚝则凝聚了对滋补的全部想象。公鸡的睾丸、鹌鹑蛋和蚝肉放在一起来烤。掌握好时间，蛋黄还是流芯的状态。都说像卡萨诺瓦和唐璜那样的浪荡子临睡前必吞50粒生蚝，如果他们知道了鸡子蚝的菜谱，想必会改为服用这个。王志德还花心思琢磨怎样让一道菜同时在味觉、视觉和听觉上都立体起来，好比一道“雨花石烧蚝”：浑圆的雨花石在200摄氏度的烤箱里烧得滚烫，用盘子端到桌上。当着顾客的面，服务员在上面淋上花生油，再放上用蒜茸调料腌制的蚝肉，香气释放的过程就在眼前。

一道“雨花石烧蚝”让蚝的烹制在味觉、视觉和听觉上都立体起来

 

空闲的时候，王志德还会组织海边吃蚝的活动，去生蚝的养殖区参观，顺带品尝新鲜捞起来的蚝。过去收获蚝是靠天然采集——生蚝会附着在硬物上。海边的礁石区主要依赖妇女，手拿着榔头和铁棍，在海水中翻石打壳取蚝，称为“打蚝”；深水的蚝，则仰仗水性好的男儿，腰扎网袋，潜到海底礁岩深处采捕，叫做“潜蚝”。改革开放之后，湛江地区开始人工养蚝。官渡、乾塘、东海、太平、湖光、北潭这些地方都有蚝民养蚝。我们这天是赶上王志德带着食客们去通明湾边一个叫做东岸村的地方。据说那里的蚝有一批的大小已经满足了王志德的收购标准。

坐着小船驶在通明湾中，便能真切感受到湛江蚝的生长环境。周边陆地与海水交接的地带是郁郁葱葱的红树林，它们不断坠落在海水中的枯枝败叶，成为生蚝成长过程中重要的养分来源。水面上放眼望去都是竹竿搭起来的蚝排。从别处购买来的蚝苗成串地悬挂在蚝排上，它们靠吸收海水中的营养物质，慢慢增肥。我们到的时候正赶上一些蚝民在“放苗”。大约已经生长了两年的蚝苗，还要在这片海域度过两年时间。港湾看上去是宁静的，却也暗藏了凶险。如果碰上猛烈的台风，也会将蚝排打烂，这是生蚝养殖最不确定的因素。有的蚝民为了缩短养殖周期也会将蚝排放到外海。潮汐的波动翻搅出更多的营养物质，也不断帮生蚝做着“伸展运动”，让它们快速成长。只是外海的天气更加多变，蚝民心里也要对损失有所预估。

王志德从另一个蚝排上解下来两串业已成年的生蚝，拿到船上准备当场制作。“炭烤生蚝因为有蒜茸的缘故，其实是比较重口味的吃法。来到产地则一定要尝尝原味。”大部分中国食客并不习惯像西方人那样大啖生蚝，王志德想出来的办法是把生蚝放入砂锅，加入高度白酒来烹煮，吃的时候再挤点柠檬汁，有点中西合璧的意味。“我在国外也吃过生蚝，他们很看重里面包含的那汪海水，撬开一枚生蚝要先喝一点里面的汁水。这样吃湛江蚝你才会感受到，这片海对生蚝肉质的重要性。这里海水整体属于低盐度的海水，能够衬托而不是掩盖蚝肉的滋味。这才是你应该记住的属于湛江生蚝最纯粹的味道。”

盐焗奄仔蟹有种粗粝的美感

 

海盐的滋味

如同王志德对于海水盐度与海鲜关系的认识，不止一位湛江厨师和我提到使用本地海盐对于烹调的重大作用：“外面的加碘盐根本不用，我们自己晒的海盐味道才对啊！”记得《味的世界史》一书的作者宫崎正胜在谈到咸味的重大作用时，特别说明了它“调味总指挥”的地位——咸味能体现一种对比作用，可以增加甜，突出酸。较低的盐度还能强化人们对鲜味的感知，比如盐分浓度在0.9%左右的汤，就最能打动感知鲜美的味蕾。这些还是泛泛指所有食用盐的功能。海盐又因为特殊的微量元素和氨基酸含量，本身就具有独特的滋味层次。湛江菜在清淡中能让人印象深刻，海盐的运用功不可没。

为了更加了解是什么成就了优质的海盐，我们从湛江市一路驱车，前往徐闻县的盐场。湛江的海盐产量占到广东全省的七成，绝大部分就来自徐闻盐场。从地图上看，徐闻县西南方向有一角陆地深入海洋，最南端的顶点也是中国大陆的最南极，因为竖立着灯塔，称作“灯楼角”。在灯塔的周边，分散着2平方公里大大小小的盐田，其中之一的“灯楼工区”，便是我们的目的地。一路走，我们察觉到天气的微妙变化，从白云朵朵到万里无云，阳光愈来愈趋于直晒。这块岬角正好处于雷州半岛西部背风坡地带，气温高，日照时间长。当半岛别处都在下雨时，这里仍是被保护的太阳乡。每年4月到8月间，日照尤其猛烈，是晒盐的最佳时刻。

泥丁在外表和鲜美程度上逊色于沙虫。湛江人常吃的是这道“腌泥丁”

 

老盐工邓兰鸿正在盐田旁等待我们。他是“非遗”项目湛江生态海盐十二道古法晒制技艺的传承人，家中四代都是盐工。他告诉我们，收盐工作通常在凌晨4点到7点进行，这是为了避免温度升高后盐粒表面卤水快速蒸发使得盐的品质降低。所以白天的时间盐场上没什么人。“海盐的质量很大程度是由海水的纯净度决定的。在涨潮时放开闸门，让海水自然涌入纳潮池是晒盐的第一步。”邓兰鸿告诉我，纳潮口外面就是徐闻珊瑚礁自然保护区，这是中国面积最大、保存也最好的一片珊瑚礁。它们的存在印证了这片海域的清洁和无污染。海水引入后，经过初级、中级到高级的蒸发区后浓度不断升高，当波美度超过25度时就进入结晶池来结晶，盐粒就这样形成了。

别看晒盐的步骤说来轻巧，每个环节都需要盐工不断地劳作。比如在蒸发的过程中，一旦发现天要下雨，就要将卤水汇聚到旁边一个小而深的保卤缸中，天晴时再把上部雨水排走，卤水放回去继续晾晒；结晶时，为了防止大量晶体碰撞聚集以致板结，盐工要在清晨气温低时来回走动，以柔劲搅动卤水。邓兰鸿带着我们来到堆放原盐的仓库，收获来的盐就是在这里完成沥卤干燥。他让我抓起一把盐仔细体会盐粒的手感。“每颗结晶都很完整，手摸起来不粘手，粒粒分明。这就是晾晒成功的天然海盐。”我又抓了几颗盐粒放进嘴里。第一口咸，但是会慢慢回甘，盐自身就是鲜的。这些原盐还要再经过剔除杂质才能走向市场。不过因为海水和环境的洁净，看上去已经是洁白晶莹的样子。

“永香沙虫汤”的厨师正在做一道油炸沙虫

 

大概是用盐不用花钱的缘故，在徐闻盐厂附近的馆子吃渔民菜，总觉得放盐过量。将海盐运用得好的餐厅还是要回到湛江市来寻觅。“大海湾海鲜酒楼”以一系列盐焗海鲜的菜肴著名。盐焗，就是把食材放进粗盐中加热。行政总厨林胜常对这种看着简单的方法有心得：要选择厚实丰满的带壳类海鲜，否则焗出来就容易瘪掉。他为我们做了一道盐焗奄仔蟹，红彤彤的螃蟹身上沾着雪白的盐粒，摆在碟子中有种粗砺的美感。奄仔蟹是没有受精的雌性青蟹。因为没有受精，性腺发育不足，不能成为“膏蟹”，但是肉会更饱满。即便如此，林胜常挑螃蟹的时候还要一只一只按压背上的壳，“要特别紧实，压不下去才行”。盐焗海鲜十分考验师傅对火候和时间的把握——多一分，肉就发干，也会更咸；少一分，肉不入味，里面夹生。林胜常的出品，一切都刚刚好。

用海盐腌制咸鱼，是湛江人的家常做法。市场上也有咸鱼干卖，是方便易得的产品。在颜晓的私房菜“真好食坊”里，他为了做出满意的“咸鱼腩肉煲”，咸鱼则一定要后厨自己来准备：鱼选的是肉多刺少，鱼肉发糯的野生金鲳鱼。海盐腌制一个晚上后，关键要“淡晒”两天，不能放在太阳太猛烈的地方，也不能赶上阴天多云的天气摆出去。这样“有阳光气息”的金鲳鱼还有一种润泽的弹性在。用金鲳鱼的鱼肚部分和农家黑皮猪的肚腩肉一起放进蒸锅，油脂相互渗透，是让人欲罢不能的美味。

沙虫刺身最能突出沙虫味道的鲜美

 

难得的沙虫

从到湛江的第一天，就不断有朋友在问我：“敢吃沙虫吗？”一边把沙虫活体的照片展现给我，就是一条条大肉虫子般的存在。回想我上一次吃类似的食材，还是在厦门，当地有一种叫做“土笋冻”的小食。最初买来吃的时候，我听名字判断是种植物，熬出了胶质再做成凝冻，浇点蒜汁、酱油和陈醋，冰凉脆爽，适合夏日街头消暑解馋。后来知道那是一种学名叫做“可口革囊星虫”的海中蠕虫后，心里便有点后悔。湛江这边也有“土笋”，本地人称作“泥丁”。沙虫的学名是“光裸星虫”，和泥丁一样，都属于星虫动物门，从分类学上讲两者之间类似鸭和鸡的区别。朋友听说我只吃过泥丁，没吃过沙虫时不由得连连摇头：“哎呀，泥丁怎么能和沙虫比。泥丁周身又黑又黄，沙虫可是通体雪白。泥丁咬起来韧劲儿十足，也不如沙虫那样脆爽。更何况，它们的鲜度根本不是一个层次！”可对我来讲，这只是黄肉虫子和白肉虫子的区别。我不断把尝试沙虫的日子推后，终于在行程的尾声，决定斗胆一试。

“永香沙虫汤”算湛江最早的沙虫菜专营店。招牌的沙虫汤极其朴素。砂锅里加清水和盐，再放入沙虫后烫熟就可以上桌。和这清汤寡水极不相称的确实是它的鲜美程度，喝到嘴里充满意外之喜，也能暂时突破咀嚼那些白胖虫子的心里障碍。但我不免疑惑，就这样的做法为何其他餐馆无法复制？没有对比就没有伤害。又看了几家店之后，我明白了“永香”胜在一是收购来的沙虫体积足够大，二是因为每天卖的量足够大，就有专职员工在客人点单后现场清理沙虫——沙虫靠食用沙子中的底栖硅藻和有机碎屑生存，会一起把沙子吞进肠道。清理沙虫也叫做“翻”沙虫，要迅速把肠道进行剥离，只剩下外皮。这就非常考验技术，但凡弄破一点，沙子就会藏入体壁上纵条的肌肉纹中，吃起来硌牙。如果没有专人来做这个工作，去市场上买翻好的沙虫，就不新鲜了。最后也是最关键的，翻沙虫时，沙虫的体腔液会流到盆里。将体腔液放一些进汤中，才能有鲜上加鲜的效果。所以必须有足够量的沙虫自己清理，才能获得这种体腔液。

沙虫为何特别鲜美？广东海洋大学水产学院教授王庆恒做过相关研究，从营养成分上给了我答案：“动物制品的鲜美程度取决于呈味氨基酸的含量。谷氨酸和天冬氨酸会表现出鲜味，甘氨酸和丙氨酸则会显现出甜味。沙虫体内排名前五的氨基酸，四个都属于能呈现鲜和甜的呈味氨基酸，并且这种氨基酸含量要高于许多贝类和鱼类。沙虫因此就有了‘海洋味精’的美名。”广东、广西、海南和福建沿海地区的沙质滩涂中都产沙虫。而之所以全国很多地方的人并不熟悉沙虫这种食材，主要是因为沙虫生活在滩涂20到40厘米之下的沙土里，挖沙虫的过程太过辛苦了，愿意从事这项工作的人已经越来越少。王庆恒推荐我去遂溪县草潭镇一位回乡创业的大学生陈振国那里了解一下沙虫收获的情况，他在那边有个沙虫养殖基地。“你会更能欣赏这种来之不易的美味。”

仅仅凭着需要早晨7点前到达草潭镇海边这点，我就能对挖沙虫这一工作的辛劳程度感受一二。此时粉红色的霞光还未褪去，滩涂上三三两两聚集着挖沙虫的村民。陈振国告诉我们，每天的潮汐都不相同，再晚一点潮水就会涨上来，工人就无法作业了。“别看要早起，早上可是一天中工作最舒服的时候。随着太阳越升越高，沙虫会越钻越深，也就不太好挖。”仔细观察滩涂，能够看到表面有不同口径的小洞。有经验的工人就能分辨，它们哪些来自螃蟹，哪些来自沙虫，大一点的孔洞可能预示着较粗的沙虫就藏身地下。顺着小洞下锄头，动作要快，还不能伤到沙虫的身体。陈振国说，即使最熟练的工人，一个小时也只能挖出来两斤，不过20多条的数量，这还是要挖两年才能达到的速度。挖沙虫的基本都是附近村里的中年男女，面临着人手缺乏的困境。

10年前，陈振国第一个攻克了沙虫土池育苗的技术。也就是将沙虫在室外池塘中培养到一定程度，再撒到滩涂上继续成长。这就保证了沙虫的成活率，让它能够在市场的旺盛需求下，源源不断地供应。周边的村民会从他那里购买种苗。“自然生长的沙地也就能有50斤／亩的沙虫产量，经过人工撒苗后能提高到250斤。”只是沙虫的收获一直是解决不了的难题。陈振国告诉我，用高压水枪来把沙虫冲出来的方法在广西那边是明令禁止的，湛江这边则不置可否，是否构成对滩涂造成破坏仍存在争议。目前不能用机械化的手段来收获就成为制约沙虫产业发展的一个瓶颈。伴随劳动力成本的上涨，过去湛江沙虫是早餐摊中也能有的原料，现在要想在路边喝碗几块钱的沙虫粥，已经是不可能的事情。

蒜茸蒸沙虫算当地十分常见的吃法

 

“永香沙虫汤”餐厅还有酥炸沙虫、沙虫刺身、蒜茸蒸沙虫这样的大菜，这也是湛江不少餐馆都会提供的菜式。从海边归来后，我就在想，那些以沙虫为主角的大菜是不是太铺张了，其实作为“海洋味精”的沙虫，如果只是少量出现在菜式里，不是反而更能突出它们提鲜的作用吗？这样一来，食客吃起来便会觉得珍惜，也更加能体现烹饪者对食材本身的思考。

带着这样的想法，我又尝了几家有沙虫创新菜的餐馆：郑向阳的餐厅就有一道米汤沙虫非常用心。它是把猪骨和鸡架高汤熬成的米粥打成米浆，上菜时服务员会推来操作台在餐桌旁，用沸腾的滚烫米浆，将每一位客人碗中的两条沙虫烫熟。客人在喝汤时，头两口是甘香的米浆，而后又能舀到沙虫，是用米汤的滑来烘托沙虫的脆，让沙虫有了种仪式感的出场。最为惊艳的一道有关沙虫的演绎，要属在“口衣记鸡饭店”这家以烹制白切鸡著称的老字号里吃到的“鸡杂”菜肴。看上去只是类似“炒三丝”之类平淡无奇的家常菜，实际上里面的原料都蕴含巧思：鸡肠中挤进虾滑后变得无比软糯，沙虫中塞入了黄瓜条变得更加脆爽。再和韭黄来合炒，是不同质感食材的碰撞，也是海陆间风味的融合。吃完之后，我还久久回味在对沙虫的妙用中。