“夜里睡不着，又计划着明天吃辣子鸡。”

 

这位嗜辣的吃货，不是哪个经常深夜看“报复社会”美食视频的夜猫子，正是横眉冷对千夫指的大先生鲁迅。

 

1924年的一个深夜，鲁迅准备提笔和徐志摩打笔战，心念念的是来一盘辣子鸡助兴，没有这个打笔仗就没劲儿。

 

鲁迅笔下的人物也爱吃辣，在小说《奔月》里，嫦娥奔月之后，后羿心里郁闷，吃了一大盘辣子鸡才肯去睡。

 

鲁迅多次表达过他喜欢吃辣子鸡。

 

鲁迅爱吃辣，他弟弟周作人亦然，而且更讲究：

 

“辣酱、辣子鸡、青椒炒肉片，固然也好，我却喜欢以青椒为主体的，乡下用肉片豆腐干片炒个小青椒是其一，又一种是在南京学堂时常吃的腌红青椒入麻油，以长方的侉饼蘸吃，实是珍味，至今不曾忘记。”

 

周氏兄弟本是浙江绍兴人，当地不兴吃辣，他们为何无辣不欢？

 

鲁迅曾跟好友徐寿裳讲过，这是他早年和弟弟在南京读书时染上的嗜好，因冬天太冷，衣物不够暖和，只好吃辣椒御寒。

 

也就是说，鲁迅和周作人爱上吃辣，归根到底是因为穷呀。

 

 

辣椒是穷人的恩物。/图虫

 

去年出版的《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》很好地解答了这个问题：

 

辣味菜肴普遍价格低廉，而其重口味、刺激唾液分泌以增进食欲的功能，最是适合平民百姓对下饭菜的要求。

 

4月24日晚上，硬核读书会请来了《中国食辣史》作者、中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨，与新周刊杂志社副主编、新周刊新媒体发展有限公司CEO唐元鹏，给读者带来一个“好辣”的饮食文化讲座。

 

 

中国食辣史：辣椒在中国的四百年

 

曹雨 / 低音·北京联合出版公司 / 2019-6

 

开讲时，唐元鹏老师先抛出第一个问题：

 

《新周刊》第552期专题《中国辣度》提到一个报告，中国最能吃辣的前五个地方是北京、广东、江苏、浙江及山东，而不是湖南、江西、贵州、川渝等吃辣地区。

 

中国吃辣比赛，广东居然排第二？很多网友回应说，还不是因为广东有很多湖南、江西打工者。

 

真的这么简单吗？广东为什么越来越辣？广东是辣椒最早入华的地区，为什么本地人一直以来都不怎么吃辣？

 

这就要从辣椒的传入开始说起。

 

 

台风山竹袭来，广州本地一超市只剩下辣椒卖不出去。

 

曹雨指出，广州和宁波是辣椒传入中国最重要的两个港口，特别是宁波，辣椒主要是从宁波经长江航道和运河航道，传入华北和长江中游地区，包括山东、湖北、湖南、江西等地，再由湖南转入云贵川三省。

 

这些沿海地区由于经济富足、食材丰富，早期只是把辣椒当观赏植物，即使辣椒入菜以后也瞧不上。

 

尤其是江浙地区，此处自古便是“市列珠玑，户盈罗绮”的繁华之地，富商巨贾和文人雅士都是瞧不上辣味的，中庸、清淡、精致的官府菜才是上品。《中国食辣史》书中讲到，清末湖南永州知府姜绍湘就认为，辣椒不符合上层阶级的口味。

 

 

官府菜之一谭家菜的部分菜品，一看名字就很难像麻辣火锅店一样在大城市遍地开花。

 

有意思的是，辣味最终流行全国，便是从最穷的云贵川一路倒回去，直至占领华中、华东、华北、华南等大城市。

 

这个过程说起来，背后是一部风云变幻的中国近现代史。简而言之，辣椒在全国的大流行，是从清末民初开始加速的。

 

《中国食辣史》书中引述张恨水的记载：四川官府菜转变为江湖菜，便是因为“几度革命后，许多私家雇佣的厨子，大都转至会馆”，不得不开始迎合大众的口味。在南京爱上吃辣的鲁迅，大概就是这个历史进程的见证者。

 

到了抗战期间，沿海民众到云贵川地区避难，度过了好几年时光，战后把吃辣的习惯也带了回去。

 

在昆明，来自江苏高邮的汪曾祺就练出了吃各种辣椒的本领，什么青辣椒、朝天椒、野山椒等都不在话下，不但炒菜吃，还直接烤辣椒蘸盐水下酒吃。

 

 

辣是痛觉，所以吃起来让人觉得“爽”。/图虫

 

这些变化都比较漫长，辣味餐饮在短时间内火爆全国，还得说到改革开放以后，数以亿计的打工者涌向沿海城市，辣味餐馆随即遍地开花。

 

但曹雨指出，辣味在大城市的流行，不能说是打工者从吃辣省份带过去的，否则就无法解释，为何来自非吃辣地区的打工者也在吃辣，甚至一些从不吃辣的本地人也开始吃辣。

 

归根到底，还是因为辣味菜肴具有价格低廉、制作成本低、易于运输保存等特点，天然适合人口流动快、时间成本高的大城市，所以但凡有大量外来劳动人口的地方，就会导致辣味餐馆的增加。

 

 

辣味菜肴易于制作，食材往汤里一滚即可。

 

便宜是第一推动力。曹雨在《中国食辣史》讲到，近几年在互联网上成为一种亚文化符号的辣条，最早发源于湖南平江县。

 

因为1998年洪水的影响，平江县大豆价格高涨，不得不用廉价的小麦粉替代大豆，又加重了辣味，没想到一炮而红，在三四线城市卖得特别火，最后再火到一线城市，成为网红食品。

 

雪球越滚越大，也和辣味食物的社交功能有关。在中国所有菜肴中，只有辣味菜肴能从痛觉、味觉上全方位地刺激人们的情绪、食欲和酒欲，与中国人的饭局文化相得益彰，风靡全国也就不奇怪了。

 

地方菜系在辣味饮食横扫之下，式微在所难免，但我们也有理由相信中国菜的生命力，在消亡与再生之际，在小众与大众之间，地方菜也能找到自己的生存之道。