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广东人看到闽南线面,就放过了福建人

作者:admin 2020-04-27 我要评论

为了拉动被疫情耽误的GDP,各地父母官上直播带货的场景可让老艺术家感动坏了。 县长走进直播间,卖掉两亿农产品;市长线上来代言,单日销售破百万看来和老艺术家...

为了拉动被疫情耽误的GDP,各地父母官上直播带货的场景可让老艺术家感动坏了。
 
县长走进直播间,卖掉两亿农产品;市长线上来代言,单日销售破百万…看来和老艺术家一样,愿意为此疯狂下单的人不在少数。
 
△这位80后博士副县长承包了网友的笑点和胃
 
的确,用没能花掉的年终奖换一口惦记了许久的当地味道,还能助力底层农户脱贫奔小康。
 
这种赠人玫瑰手有余香的事情谁能不乐于参与呢?
 
如果遇上朱广权和李佳琦“小朱配琦”这种王炸组合来带货,直播就比吃播更有了可看性。
 
 
前不久那场为湖北拼单的公益直播里,朱广权一首诗情画意的开场念白,直接把老艺术家的口水都召唤了出来:
 
“烟笼寒水月笼沙,不只东湖与樱花,门前风景雨来佳,还有莲藕鱼糕玉露茶,凤爪藕带热干面,米酒香菇小龙虾。”
 
 
蹲完了湖北的美食直播,日常想念清淡口的老艺术家又去蹲了福建的。
 
稻花鱼、萝卜干就连山茶油都播了一轮又一轮,就是没能等来最执念的那口线面。
 
福建出圈的美食众多,但如果要选出一种最能彰显当地饮食文化精髓的食物,那么高票获选的,必须是福州线面。
 
 
 
面线or线面,傻傻分不清楚
 
一提及面食,总觉得话语权妥妥被北方掌控;但如果要聊线面,北方人大概只能退出群聊了。
 
从地理分布上来说,这是一种仅仅流行于我国福建、广东、台湾等地的特色面食。
 
福州地区习惯称之为线面,泉州台湾等其他地区则称其为面线,不过颠来倒去,始终也没能离开“丝线般粗细的面条”这一形象。
 
 
相传,宋元时期南迁至此的中原人带来了手工挂面的制作工艺。可当时南方的小麦种植面积远不及中原地区成规模,能用于制作挂面的面粉数量极为有限。
 
至此,考验劳动人民智慧的时候到了。
 
古人聪明地借助了南方空气湿润度高更利于面筋延展这一特点,把有限的面粉发挥了到了极致:
 
 
反复拉伸,最终细过麻绳,细过棉线,细如发丝,一下锅,原本一两的面条,变成线面后,瞬间被煮出了四五两的炸锅感。
 
然而细如发丝并不是线面仅有的魅力,不同的饮食文化和烹调方式,也赋予了原料工艺完全一致的线面截然不同的味道。
 
在福州,一碗有灵魂的线面离不开福建老酒。福建老酒是以糯米和红曲为原料发酵而成的半甜型黄酒。
 
 
15的酒精度,搭配7.5%左右的糖分,在刚从沸水中捞出的线面上淋上几滴,平平无奇的线面如同《中华小当家》里一样,瞬间开启了发光特效。
 
筷子轻轻挑起,迅速拌匀,素面就此拥有了鲜甜爽滑的底色。
 
再浇入早已备好的番鸭、土鸡、羊肉或是上等排骨熬制的汤头,撒上些许葱花,让福州人魂牵梦萦的高汤泡面就可以上桌了。
 
 
福州线面,追求的是一碗面的基本修养:
 
面要爽要滑要丝丝分明,汤头要鲜要美要取尽精华。而到了泉州,面线糊又让线面拥有了全新的打开方式。
 
面线糊之于泉州,就像烤鸭之于北京、小笼包之于上海一样,是必须打卡后才能行程圆满的必吃美食。
 
初代般的面线糊,原料不过面线和木薯粉。
 
 
传闻乾隆下江南误入寻常百姓家时,穷苦人无力招待,扫尽全屋只寻得一把碎面线和木薯粉,就着啃剩的猪骨熬了汤便一股脑把上述两样食材倒入锅内。
 
没曾想成品一出,龙颜大悦,还赐名“龙须珍珠粥”,于是面线糊变成了御赐佳品流传开来。
 
 
如今的面线糊,面线还是那个面线,定位也仍是平常吃食,但食材搭配上可要上档次得多了。
 
最常见的汤头需用猪骨鱼干和虾糠,也就是海虾的外壳熬制。加入淀粉勾芡后再徐徐下入面线。煮至糊而不烂的程度后迅速出锅。
 
配菜也是极尽丰富之能,猪肝、猪腰、猪血各类下水皆可选,而要论绝配,自然是油条、醋肉和猪大肠。
 
 
这配面线糊的醋肉,用的一定是中国四大名醋之一、由糯米红曲和芝麻酿制、产自泉州本地的永春老醋。
 
里脊肉切薄片,加老醋和食盐腌渍后,裹上鸡蛋清地瓜粉炸至金黄,才算圆满。
 
 
莆田人也好这一口线面,但仍不忘发挥福建老饕的个性与实力。莆田线面也有三宝,紫菜、蒜油、野生红菇缺一不可。
 
煸出油脂的五花肉和提前泡发的野生红菇炖煮做汤底,加入姜蒜末炒香炸制的蒜油,放入煮好的线面。
 
最后撒上高温快炸的头水紫菜碎和香葱,鲜、香、酥三味就此凝结于一碗之内。
 
 
△莆田线面/微博截图
 
任凭你煎炒烹炸花式搭配都同样好吃的线面,怎能叫人不掏心掏肺地去馋、去爱呢。
 
 
清汤挂面讲究多
 
线面好吃,可不在原料。
 
单看成分表,线面真的太普通了。小麦面粉、食盐、薯粉、生油,最多再辅以鸡蛋,以上种种调匀、加水、和面,实在平凡得和常规挂面无异。
 
能得宋代诗人黄庭坚盛赞“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,靠的全是隐藏其背后得制作工艺。
 
 
面粉加盐加水,反复对折按揉,提起面团,再重重地摔打于案板之上,能把人累出一身汗来的和面工序,不过是制作线面最不值一提的开始。
 
当面团经历了足够充分的物理攻击,摔在案板上能发出时候到了的闷响时,就得被接受擀面杖的暴力问候,被碾压成厚薄均匀的面饼了。
 
 
把几十斤的面团擀成饼状,除了一个足够大的操作台面,擀面者的臂力也须得十分惊人。
 
将面饼切成条状的油条子,每一条剂子都得均匀涂抹上生菜籽油,一边抹油一边还得继续揉搓以使其在粉堆里跳跃,通体裹上粉衣。
 
之后又是一通对体力和耐心的全面考验,抹了油裹了粉的面条子还需一圈接一圈,整整齐齐地码放在一口粗陶大缸里。等醒发成小指头般粗细,就得开始盘胚了。
 
所谓盘胚,就是将面条子在两根面筷之间,用八字走线法穿插盘绕。
 
 
盘好的面胚可不能急着拉面,还得在小黑屋里关上两三个小时,让其在时间作用下醒发,在重力作用下自然拉长到一定程度后,才能开始最讲究功夫的拉面。
 
拉面需要至少两个人配合。一人固定一端,另一人双手紧扣住面筷的两端,用巧劲拉个20厘米后,还得顺着面筋回缩的力道再退回小步。
 
 
循序渐进,就这样一拉一退,拉一会抻一会甩一会,面条逐渐被拉成了30厘米、50厘米…180厘米,最长的一摞面线展开,长度可以达到30米。
 
整个过程差不多要耗费12个小时,一斤面粉才能最终成为1000根,单根直径在0.6毫米左右、长度达6米的线面。
 
 
正如世界上没有两片完全相同的树叶一样,福州也没有两根完全相同的纯手工线面。
 
按照粗分,直径在0.7毫米以内叫特线面,在0.6毫米以内的则为线面尾;按品种分,线面又能细分为鸡蛋线面、银丝线面、棋枳线面、龙须线面和线尾面。
 
经历了和风日照的晾晒后,犹如小家碧玉的线面出阁了。红丝线束成小小一指,一指刚好够下一碗线面。
 
 
有如此精致的工艺加持,线面才能久煮不糊不断,汤头清澈,丝丝缕缕吸饱了汤汁后,仍能爽滑可口,不糊嘴不粘牙。
 
且柔且韧的特性,让线面在烹饪时更多了几分任性。
 
煮沸后浸入高汤,或是捞起后直接凉拌,亦或是佐以豆芽肉丝炒至丝丝相扣又条条分明,对于线面来说,都不是难事。
 
 
最简单的线面,最长情的祝福
 
福州人对线面的爱,比其他地方要多得多得多。
 
在福州,线面的历史传说都要多一分神圣浪漫的色彩。相传,福州线面是九天玄女为给母亲王母娘娘祝寿灵机一动的创意。
 
 
△线面的传说/微博截图
 
之所以落入人间,是因为看到人间有一位小伙子烧香求神,向上天祈祷,希望能获得一技之长来赡养老母。九天玄女大为感动,便将线面的制作技巧传授给了他。
 
因此,老线面师傅家中都供奉着九天玄女像,这就是他们心中的线面始祖。
 
被视为天神赐福的线面,在福州人的每一个重要时刻,都不会缺席。
 
 
正月初一吃线面,是祈祷一年平安无妄无灾;有客临门,要煮上一碗面线迎客;
 
如熟人中有人生育,慰问礼里要有线面;产妇的月子餐里,也必有一道鸡汤煮线面。
 
在老一辈的福州人看来,这道“诞面”既能滋补身体,还能保证奶水通畅;就连新生宝贝的满月酒,头盘也必须是线面,寓意“福寿绵长,长命百岁”…
 
 
“面线黏糊糊,免惊娶无某”是闽南人常说的一句俗语,翻译过来就是有面线不怕娶不到媳妇。
 
所以在闽南人嫁娶的纳聘环节,男方下聘的清单里,除了聘金首饰、礼饼礼糖、猪腿冰糖外,还需有线面,表达对新婚夫妇幸福长寿的祝福。
 
 
线面无处不在,但福州人吃过最多的,还是一指线面配上两个鸭蛋的“太平面”。
 
在福州方言里,鸭蛋谐音“压浪”。在久居滨海之地、敬畏风浪的福州人看来,只有压住了浪,远行的人才能一帆风顺路途平安。
 
而在一衣带水的台湾饮食文化里,面线同样寓意着好运。《流星花园2》片尾,刘耕宏扮演的小偷阿德出狱后,妹妹阿美捧出一大碗猪脚面线,让他赶紧吃去晦气。
 
 
因为在台湾俗语里,形容一个走霉运常说“衰到踏猪屎”。在他们看来,吃猪蹄可以踢走霉运,更别提加上了添福添寿的面线。
 
如此双保险,想不走运怕是都很难。

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