这是一道极其简单的凉菜，但是仍旧厨师不知如何下刀。

下刀，是蓑衣黄瓜的最大技巧。切蓑衣花刀的时候，每一刀都需切至食材的三分之二深，切得太浅花刀会不明显，也不利于入味，切得太深又容易断裂，如果害怕把黄瓜切断，可在黄瓜的下面垫上两条筷子。用来切蓑衣花刀的黄瓜，最好均匀且笔直，摆盘后才有歪瓜盘蛇的效果。

拍，一度是市面上黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下场如此。黄瓜瓜皮清香有韧劲，中间的籽无味却充满瓜汁，决定这瓜口感的，完全取决于师傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，关乎着每一口黄瓜的升级效果。

谁能想到一个刀工最终变成了一道菜？蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身，好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号的餐厅里，菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆寿命的有力证据，特别是在牛肉面、回民小吃，以及专吃内脏的苍蝇馆里，这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。20元以上的单盘售价，完胜一盘拍黄瓜，也由此可见这刀工的价值。

网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜，制作原料有黄瓜、白芝麻、芝麻香油、味精等，它属于鲁菜，但具体发源于山东还是北京、河北地区，也无从考证。据说蓑衣的切法源于宫廷，为的是给盘中的炖肉配搭出好看的纹样，久而久之，学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。

吃蓑衣黄瓜，对酱汁也要有讲究，如果有餐厅端上一盘只有芝麻酱覆盖的黄瓜，即可投诉其诈骗。大蒜去皮切成细末，干辣椒擦洗干净后剪成丝，生抽、白糖、醋、鸡精、芝麻香油、凉白开一起放入小碗中，拌匀成调味汁，将腌制好的黄瓜取出，放入碗中，倒入调好的调味汁，在最上面撒上蒜末与干辣椒丝，将油倒入不锈钢汤勺中，置于火上烧至约七成热，然后泼在干辣椒与蒜末上即可。如果非要用麻酱，也不是不行，但是麻酱的味道，万不可盖住酱油，否则失了正宗的滋味。

如此制作的蓑衣黄瓜还需要关键的一步，即刻放在冰箱里降温，让酱油和黄瓜置换水分，使黄瓜的局部变得如渍菜一般。冰镇几十分钟，就可以端上桌了。如此制作的黄瓜，松脆可口，层次分明。

蓑衣黄瓜看似是一场炫耀刀工的无聊发明，实则不然，蓑衣黄瓜的真正用意，是为了更好、更大程度地让黄瓜吸收酱汁，以此达到入味的效果。在日本，也有类似的泡菜制作手法，主妇们把削成漂亮细条的茄子、芹菜放入腌制罐中，就是为了更快地入味；在韩国，被雕刻成花瓣的萝卜，也是为了相似的功效。由此不难看出，在整个东亚地区，人们对于凉菜、渍菜的理解也是极为相似的。

喝大酒的人，不会点这种工艺复杂的凉菜，花生、毛豆常相伴；只有喝小酒的人，才会懂得这其中的滋味，呷上一口绿瓶装的牛栏山二锅头，吃上一口夹了半天才夹断的蓑衣黄瓜，和几个友人坐在面馆门口，抽着烟，聊着天，或许是盛夏当中最为惬意的一段时间。记得某年雪后，到一位四川朋友家做客，惊讶地发现他做了一道甜酱油蓑衣黄瓜，我好奇地问他你怎么会做这道菜时，他说，他清楚地记得90年代末，乐山开了家北京风味饭馆，除了烤鸭、炸酱面，他印象最深的，便是这道蓑衣黄瓜，可是来到北京以后，却很少在餐厅里吃到这道曾经代表北京的菜了。

在新春佳节里，黄瓜也是北方餐桌上最受欢迎的解腻小菜、每当装着鱼、虾、肘子的盘子转不动了的时候，小黄瓜便出现了，稍有些滋味，舌尖便得到了满足，三五筷子，竟使得肠胃通畅，能再添碗饺子。

但黄瓜终究是黄瓜，无论如何下刀，最终还是逃不出凉菜、拌沙拉的命运，它的芬芳，它的多汁，仿佛都只能在凉菜盘中实现，倘若加了温度，黄瓜便失去了自己，变成一种附庸食材的配置。在不少菜系中，雕花摆盘的大都是黄瓜，因为萝卜花代表着旧的审美，而黄瓜的渐变绿色，甚至有些新派写意的视觉冲击。可悲啊，黄瓜，趋炎附势，浪费了自己。

有点可笑的是，在YouTube上，切黄瓜演变成了一种无聊的比拼，各国厨师纷纷对黄瓜下刀，切花儿的，切锁链的，切细丝的，切出各式你想象不出来的几何图形，甚至切出埃舍尔。这足见厨人们对于黄瓜的开发和想象几乎达到了边际，也足见黄瓜这道食材的通用性。