一屉包子，一段视频，一次报警，就断送了王府井狗不理包子铺百年老字号的生意。无独有偶，全聚德2020年上半年营收下跌58.77%至3.13亿元，亏损1.5亿元。如果说疫情下餐饮业都不好过，全聚德却是业绩连年下降。老字号的金字招牌似乎不好用了。

老字号多拥有得天独厚的地理位置优势，被旅游博主拍视频的这家狗不理包子铺就坐落在寸土寸金的王府井大街。老字号还顶着闪亮的名字，传承上百年，妇孺皆知，所以在不愁客流的闹市区很容易产生现金流。但自从出现了网上的餐饮平台，老字号的这种双料加持难免受到影响。比如，若酒店在物价高昂的旅游区，游客过去要么硬着头皮被“宰”，要么躲在酒店里吃泡面，除此之外别无选择。如今除了叫外卖这个选项，用户评价还帮助商家迅速积累口碑，网红食品以前所未有的速度积累起人气。顾客选择多了，那些百年老字号面对着前所未有的挑战。

如果没有美团点评这种App出现，狗不理60元一笼的包子，全聚德10%的服务费还有着一定的合理性。毕竟物以稀为贵，到百年老字号去品尝美食，还是很难得的经历。可餐饮平台出现了，消费者眼中再也不只有街面上几间富丽堂皇的大饭店，而是成千上万种的选择，评分高的、口碑好的排在前面。如此排序规则下，花着大价钱门店费用的老字号就不占优势了。资源有限，它们的服务人员得不到相应的物质激励，服务态度必然大不如前，即使是美味佳肴，其服务附加值也要打折扣。和新晋的网红店相比，老字号没提供高档服务，却收服务费，顾客的满意率只能越来越低。

60元一笼的包子，即使凭着得天独厚的位置卖出去了，一次性地赚了钱，网上也只能是低评分。一个个负面的评价积累起来，口碑越来越差，在网络排名上垫底又加剧了这样的过程，老字号的牌子最终会垮掉，这正是老字号面临的普遍问题。

为挽留顾客，全聚德降了价，还取消了服务费，狗不理则终止了王府井店的加盟。但老字号面临的还有更深层次的矛盾。按商务部的数据，新中国成立初期全国有1.6万个老字号，如今官方认定的总计1128家，其中能有所发展的十不及一。还有一组数字更为惊心，今年全日本超过150年历史的企业接近3万家，可在我们这儿，最古老的企业是成立于1538年的六必居，之后是1663年的剪刀老字号张小泉，再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家，中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。

过去，老字号都是一辈辈地传承下来的。可1949年后在公私合营的大潮之中，“狗不理”包子就收归国营了。只保留品牌而财产易主是所有老字号的宿命。这些百年老字号，摇身一变成为公有企业，百年老店是否能延续下来，就看后来的经营者的眼光和本事了，可国有老字号所有人虚化，负责人与企业没有投资关系，这与私营业主终身专注于自家店铺的经营，效果也会有所差异。改革开放后，私营崛起，很多老字号毫无招架之力，以至于地方政府不得不甩包袱，又来一波私有化。“狗不理”于是被拍卖，两次神秘转股后渐成私人公司。这时候的“狗不理”，也就剩下一个百年老号的名头了。

有其名而无其实，再被互联网上的口碑“虐”一下，名也没了。